地鶏を極めた塚田農場が“違いのわかる大人のための塚田農場”をコンセプトに旗艦店「地どり屋つかだ」を戦略拠点渋谷に開業＜6/20＞

 “違いのわかる大人のための塚田農場”をコンセプトに、地鶏の価値を再定義するべく原点回帰をし、料理や空間などは未来に向けて進化をさせていく、塚田農場の旗艦店としての役割を担います。この重要な地には、多様性を許容し様々な年代が行き交う、そして“100年に一度“と言われる大開発で大人の街に変容を遂げようとする、渋谷を選びました。「つかだ食堂（渋谷南口店）」や、6月20日同日オープンする「焼鳥つかだ」の2号店も「地どり屋つかだ」の徒歩1分圏内に配置。これにより、「つかだ」ブランド5店舗と「塚田農場」2店舗の計7店舗が、渋谷に集結することとなります。

• 「塚田農場」が創造し「つかだ」がつなげる食の未来
   

  

  この数年間、私たちは一次産業を活性化できるという大きな気づき、接客やサービス面との葛藤、職人の育成や上質な空間のブランドへのチャレンジ、さまざまなことに取り組んでまいりました。

  「私たちが磨くべき本当の強みは何か？私たちは飲食で何ができるのか？」これまで以上に産地に深くかかわり、食材のクオリティ、最もおいしい食べ方・調理方法、接客・シーンまでのプロデュースなど、常に自問し続けてきました。「いや、もっと大事なこと、もっとできることは？」

  たどり着いた答えは、“飲食の未来になる”ということ。自社が勝てばいい、という直線的な考え方から、関わる全てのことが豊かになるにはどうすればよいのか？一次産業を活性化してきた「塚田農場」から、業界全体が循環型への考え方にシフトする礎になれるよう、「つかだ」で取り組んでまいります。

  食産業全体、食材と職人、生産と消費、今日と明日、伝統と未来を「つなぐ」。

  「おいしい理由」はここにあると思っております。　　　　　　　　　　　　代表取締役社長　米山 久

• 渋谷がモデルエリアに

多様性を受け入れる懐の深さから、様々な年代や属性の人が訪れ、利用動機もそれぞれの街、渋谷。
渋谷の中心の徒歩1分圏内に新しい「つかだ」が集結したことで（①、②、③）、既存ブランドとともに利用目的や好みに合わせて、当社ブランドを使い分けることができます。
ご利用状況を研究し、よりニーズに合った店舗・ブランドづくりを実現していきます。
 

• “違いのわかる大人のための塚田農場”「地どり屋つかだ」について

＜立ち位置＞
6,000円～8,000円の客単価の店で扱われる食材、地鶏。生販直結モデルによりコストパフォーマンス高く提供できる当社の地鶏の価値を再定義することが課題です。本来は地鶏専門店としての認知を得るべきところ、総合居酒屋と肩を並べてしまった「塚田農場」のポジショニングを修正し、リブランディングしていくために、旗艦店としての役割を担います。

＜料理＞
料理ジャンルは“地鶏料理”。「郷土料理」の枠を外し、地鶏の味わいをより多面的に楽しめるポイントを優先することで、地鶏の可能性を拡げていきます。
地鶏の炭火焼にはブラッシュアップを図り、鶏本来の旨みを一層深く楽しめるようにいたしました。また、繊細な茶碗蒸しやじっくりと炊き上げたサムゲタンなど、地鶏の旨みを十分引き出した料理を味わっていただきます。
コースは「ひととおり」と「いつもの」の2通りで、アラカルトからお好きなものを自由にご選択いただくこともできます。
個店化するのではなく、塚田農場に「接続」させることを重要視しており、塚田農場の人気メニューも忍ばせています。

「ひととおり」
全8品　2,800円（税別）
当店のおすすめ料理を「ひととおり」網羅しました

写真は、料理によって2人前のものがあります

茶碗蒸し／地鶏と季節のおつまみ盛り合わせ／地鶏炭火焼／手羽餃子または地鶏の冷菜／地鶏のサムゲタンまたは地鶏のしゃぶすき／しらすクレソンサラダ／季節の小鉢／汁なし担々麺または親子丼

「いつもの」
全5品　1,800円（税別）
定番料理を押さえつつ、アラカルトも楽しみたいときに

写真は、料理によって2人前のものがあります

茶碗蒸し／ひとくちおつまみ盛合せ／地鶏炭火焼／地鶏の冷菜／地鶏のサムゲタンまたは地鶏のしゃぶすき

◎本当に美味しい地鶏料理を追求し、完成した新メニュー

味付けは塩のみ！地鶏出汁の贅沢な茶碗蒸し

材料はプレミアム卵「塚だま」と、地鶏の鶏骨スープと塩だけ。よく運動した地鶏の骨から出る濃厚で澄んだ出汁は、深い味わいをストレートに感じられます。「卵から始まるストーリー」で鶏を味わう準備が整います。

よりおいしい！を追求した結果、地鶏炭火焼を溶岩プレートで

鶏本来の旨みを大切にするため、焼いてからひと口大にし、ごくシンプルな味付けにとどめています。
従来の鉄板ではなく、溶岩プレートで提供するため、時間が経ってもふっくらとした食感が保持されます。
今まで以上においしくなった炭火焼を体感ください！

薬膳スパイスと地鶏出汁のつかだ風サムゲタン

自社加工ですべての部位を使用できるのは生販直結モデルだからこそ。
地鶏の骨とコマ肉を使用し、濃厚な出汁をとることができます。
優しい薬膳スパイスが効いたスープに、ほろほろになるまで炊いた手羽先をお楽しみいただきます。

こだわりの醤油を使った割り下で、ムネとモモの旨さをシンプルに「しゃぶすき」

福岡市糸島の生成り醤油と地鶏手羽先の出汁を使用した品の良い割り下で、地鶏のムネとモモをしゃぶしゃぶします。澄んだ地鶏の旨みをじっくり味わえる一品です。

着想から完成までに6年を掛けた渾身の手羽餃子

地鶏の手羽先は火入れの加減がとても難しい素材。何度も研究を重ね、揚げない手羽餃子を完成させました。
自社の加工場で、1本ずつ丁寧に骨を抜いています。食べやすさもこだわりのひとつです。

試作を300回も重ねた自信作汁なし担々麺

台湾古来のレアスパイス「マーガオ」の香りと、２種類の挽き方で食感を際立たせた地鶏のひき肉の旨みが、自家製ラー油と絡む、シメにぴったりの担々麺です。

＜お酒、飲み物＞
「地どり屋つかだ」でご提供するのは、地鶏料理にあう、厳選したお酒とお茶、果実を使った飲み物です。地域で奮闘しながらも、売り方に悩み、その魅力を伝える先を探している生産者がたくさんいます。「地どり屋つかだ」では、こうした産物に注目し、店舗という媒体を使って消費者にPRをしていきます。

諸田さんのお茶「川根茶」

諸田さんの茶畑は、周囲を山々に囲まれ、南アルプスを源流とする大井川の流域にあります。2014年6月12日には、生態系の保全と持続的な利活用の調和を目的とした、ユネスコエコパークにも登録された自然豊かな地です。清く澄んだ空気、豊富な水、豊かな土、そしてその環境から生み出される朝霧が美味しい茶を育む、お茶の生産に最適な土地です。標高が高く冷涼な空気から、農薬を使用せずに茶葉を作ることができるため、クリアで甘みのある、お茶本来の味を楽しむことができます。

りょうくんの柑橘

（有）緑の里 りょうくんの“りょうくん”は、塚田農場で日向夏サワーなどでお客様からの支持が厚い、宮崎県日南市で柑橘を作る生産者さんです。日本では難しいと言われている国産グレープフルーツやあらゆる柑橘類を、できる限り自然の力を信じる形で生産しています。農薬もほとんど使わず、木成りのまま完熟させてから収穫するため、濃い味わいを楽しむことができる柑橘が評判です。

＜設え＞
塚田農場の象徴である“炎を上げる炭火調理”の場を、ステージさながらに中央に配置することで、目前で地鶏がおいしく焼成される様子も楽しんでいただきます。
店内の装飾はほとんど排除し、宮崎県「飫肥杉（おびすぎ）」の板色とグレーを基調に黒で引き締めた、料理の引きたつ空間を作りました。

＜制服＞

店内同様に、スタイリッシュで親しみやすいデザインを採用しました。
色使いも内装に合わせて清潔感のあるグレーと黒を使用。
何種類か用意したバリエーションのなかから、好きな色を組み合わせて着用します。
スタッフの装いにおいても、料理を一層際立たせます。

＜店舗情報＞
「地どり屋つかだ」
※宮崎県日南市 塚田農場 渋谷本店の業態変更です
所在地：〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂２丁目６−１ 渋谷岩崎ビル 3F
電　話：03-5456-6277
営　業：17時～22時　※当面の間
客単価：4,200円（税込）程度を想定
 

• 「〇〇つかだ」ブランド戦略

「つかだ」ブランドは、2018年3月に中目黒の「焼鳥つかだ」から始まりました。
生販直結モデルで提供する高品質な食材を、洗練された空間で、手に届く価格で楽しめる“プチ贅沢”な店舗体験ができる専門店です。当社の食材や料理の実力を「つかだ」で実感いただくことで、同じ食材を使用している居酒屋業態の付加価値を実感していただくためのシナジーを狙ったものです。

しかし、個店として高い評価はいただくものの、居酒屋業態との“接続性”を持たせることに課題が残りました。これを解消し、「つかだ」ブランドの意義をより明確に示していくのが、この度の「地どり屋つかだ」です。

「地どり屋つかだ」が“違いのわかる大人のための塚田農場”を体現することで、先に誕生した「焼鳥つかだ」、「しゃぶしゃぶつかだ」、「つかだ食堂」、弁当「つかだ」の役割・立ち位置が浮き上がり、各店舗とのつながりが生まれ、当社の狙いをお伝えすることができるようになるものと考えております。

■「焼鳥つかだ」
シンプルを極めた鶏料理で当社地鶏の実力を表現

当社の捌きのプロが厳選する地鶏を、素材の質がダイレクトに伝わる調理法である焼鳥でご提供し、高品質食材を生販直結でご提供することによるプライシングの価値を感じていただきます。お酒はワインを中心に紹介。
渋谷店：2020年6月20日開業

■「しゃぶしゃぶつかだ」
鶏に留まらない当社の可能性を最新施設から発信

産地指定ではなく、その日に一番良い肉質を持った国産黒毛和牛を一頭買いする職人と連携。一人一鍋のスタイルで、旬野菜とともに、ゆったりと自分好みのしゃぶしゃぶを楽しんでいただきます。
新メニューとして、地鶏のしゃぶしゃぶも開発。7月20日より提供開始予定。
写真は「黒さつま鶏のしゃぶしゃぶ」セット（3,500円税別）
渋谷スクランブルスクエア12階

■「つかだ食堂」
日常食で素材の良さを伝え利用シーンを拡げる

業態の垣根を取り払い、当社のあらゆる食材を使用した定食を提供する、初のオールデイダイニング業態。塚田農場の業態変更でコロナ禍による飲食店利用の変化にも対応します。こだわりの食材を定食価格で昼から楽しめ、お酒も飲める。汎用性の高い食堂です。
渋谷店、武蔵小杉店、池袋北口店　
ほか大阪梅田2店舗6/20、6/26予定

■弁当「つかだ」
様々な選択動機に応えられる振り幅広い中食

全国の農家のこだわり食材を使用し、美味しさを引き出すよう調理法を追求した、ワンランク上の弁当・惣菜専門店。バイヤーが全国を飛び回って集めた上質な食材を職人が丁寧に調理し、美味しさを引き出すデイリーユースのお弁当に加え、北海道の上質な牛肉「星空の黒牛」を使用した付加価値の高いお弁当などを販売しています。

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