飲食店の約9割が未だ通常営業できず、在庫ロスを避けての営業が続く

• 結果サマリ

1. 約9割の飲食店が緊急事態宣言が明けても通常営業を再開できていない
2. 今後もテイクアウトを継続していくという飲食店は約6割、デリバリーは2割強
3. 食材の仕入で重視していることとして「在庫ロスを避けること」をあげた飲食店が最も多かった
4. 鮮魚よりも日持ちし使いまわしのきく冷凍品・二次加工品の需要が高まっている

• アンケート実施の背景・概要

   当社が運営する「魚(うお)ポチ」(https://uopochi.jp/)は、1都3県の中小飲食店をメインに16,000を超える店舗にご登録いただいている生鮮品ECサービスです。新型コロナウイルス感染症の流行を契機とした営業自粛要請等の影響により飲食店は大きな打撃を受けており、緊急事態宣言が解除された現在でも以前の状態には戻っておらず、こうした飲食店へのサポートは急務となっています。
   当社も「魚ポチ」を普段からご利用いただいている飲食店の皆様を少しでもサポートしたいという思いから、現状を把握するためのアンケート調査を実施することといたしました。

【調査概要】
・調査期間：2020年6月8日(月)～13日(土)
・調査方法：インターネット調査(魚ポチサイト内)
・URL： https://uopochi.jp/
・調査目的：魚ポチ登録飲食店の緊急事態宣言前後の営業・仕入の実態把握のため
・有効回答数：325件
・回答飲食店の属性：[エリア]東京都(23区内)67.7%、東京都(23区外)7.7%、神奈川県10.2%、埼玉県6.2%、千葉県4.3%、その他4.0% [飲食店ジャンル]和食50.2%、洋食28.2%、寿司屋5.8%、ダイニングバー・バル4.3%、アジアン3.7%、その他8.0%
 

• 約9割の飲食店が未だ通常営業に戻らず

   現在の営業状況に関する質問に対して、13.8%が「本来の営業時間で営業している」と回答しています。その他の86.2%の飲食店は何かしらの制限を設けて営業もしくは休業を継続しており、「完全予約制」や「テイクアウトのみで営業」という自由回答もありました。また、来店状況に関しても「客足が宣言前と同じくらい戻ってきた」と回答した飲食店はわずかに2.8%とほとんどの飲食店で平常時の状態には戻っていない状況となっております。

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• テイクアウトは多くの飲食店で継続、デリバリーは開始・継続にハードル 

   緊急事態宣言中にテイクアウトを実施していた飲食店は87.7%、デリバリーは56.7%でした。テイクアウトは店先ですぐに始められる一方で、デリバリーは配送人員の確保やデリバリーサービスに登録するなど開始するにあたって一定の準備や投資が必要になるためと推察されます。緊急事態宣言が明けた現在の継続方針を見ても、「継続する」と回答した飲食店はテイクアウト59.4%、デリバリー24.3%と開きが出ています。また「継続しない」と回答した理由として、気温の上昇による食中毒などの安全性に対する懸念が上げられました。

• 仕入は在庫ロスを避けることを重視、日持ちする食材に需要

   緊急事態宣言前では鮮魚をメインに仕入を行っている飲食店が最も多かったが、緊急事態宣言後では長期間の保存がききテイクアウト用にも利用しやすい冷凍品や二次加工品への需要が高まっています。
   また、仕入で重視することとして、季節感や鮮度などの鮮魚に対するキーワードよりも「ロス」や「在庫」「日持ち」「冷凍」といったキーワードが多く見られ、需要や変化を見極めながら仕入を調整している飲食店の実情をうかがい知る結果となりました。

*1 ワードクラウドとは文章中の頻出単語を抜き出し視覚的に配置したもの。出現頻度の高かった単語として「ロス」102回、「在庫」55回、「冷凍」43回、「日持ち」13回などとなっております（UserLocal テキストマイニングで分析）
 

• 魚ポチサービス責任者からのコメント

   この度新型コロナウイルス感染症の影響により被害にあわれた飲食店や関係者の皆様におかれましては心よりお見舞い申し上げます。魚ポチは「日本中の産地をつなぎ食材と料理人の最高の出会いを」をサービスビジョンに、全国の産地や市場から仕入れた生鮮品をインターネットを介し販売し、1尾から小ロットでお届けすることにより、飲食店の仕入業務の効率化やメニューの充実をサポートしてまいりました。
   今回のアンケート調査でも明らかになりましたが、緊急事態宣言が明けた現在でも、通常営業に戻っている飲食店はごくわずかであり、以前のような状態に戻るにはまだしばらく時間がかかると思われます。当社としては引き続きこの厳しい環境下でも営業を続けていらっしゃる飲食店の皆様に対して、可能な限りサポートをしてまいりたいと考えております。当アンケート調査も飲食店の実情を世間の皆様に知っていただくことで少しでも飲食店を支えるきっかけとなりましたら幸いです。

■飲食店向けの生鮮品仕入ECサービス「魚ポチ」について
URL：https://uopochi.jp/
魚ポチは「日本中の産地をつなぎ食材と料理人の最高の出会いを」をサービスビジョンとして飲食店向けに全国の産地や中央卸売市場から仕入れた商品をインターネットを介して卸売りするサービスです。飲食店は各店コンセプトやメニューが違い、また店頭在庫に応じて日々の仕入れを管理する必要があり、その多くは自ら卸売市場に出向き在庫の補充や当日のメニューを考えていました。魚ポチではあらゆる飲食店の経営者及びスタッフがより店舗運営に集中できるように、日々1,800種類以上の商品をウェブサイト上で販売しており、1尾から商品を店頭まで配送しています。現在は登録店舗が16,000店舗を超え、多くの店舗にご利用いただいております。

■株式会社フーディソンについて
URL：​https://foodison.jp/
「世界の食をもっと楽しく」をミッションに、2013年4月の創業以来ミッション遂行の第一歩として、水産分野をターゲットに事業運営を行ってきました。現在は「生鮮流通に新しい循環を」というビジョンに向けて、いつも新しい発見のある街の魚屋『sakana bacca(サカナバッカ)』、飲食店向け生鮮品EC『魚(うお)ポチ』、フード業界に特化した人材紹介サービス『フード人材バンク』のサービスを展開しています。