食でSDGsを体感できる”オールサスナブルフレンチ”「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」7月29日永田町に開店

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• 食材から調理方法、店舗設計、運営まで”オール・サステナブル”なレストラン

「Nœud. TOKYO」は、普通に料理を食べて美味しいレストランが数多くある中で、世の中に求められるレストラン、特にwithコロナの外食という貴重な時間を過ごしていただくレストランは何かを考え、”オール・サステナブル”をコンセプトに、美味しいに加え、お客様にSDGsを食で体感できる機会の提供を目指します。また、withコロナの中で開店する背景として、行き場のない食材を抱えた生産者を少しでも応援したいということと、自分の健康や免疫について考える機会になっている今、身体にも環境にも優しい料理を食して欲しいという思いがあります。

「食べる」という営みは、食材、種、土、生産者、地域、自然環境、健康的な暮らしなど、さまざまな生態系や循環の上に成り立っています。それは、今後より重要となってくるサステナビリティの考えに通じるものです。当店では、食が描く持続的な円環「食の環（わ）」をキーワードに、食材の生育環境からこだわり、地産地消・旬産旬消を心がけ、フードロスに配慮した「無駄のない」調理、そしてその食材のもつ環境と味を生かした「無理をしない」料理をご提供いたします。
 

• 旬の食材に合わせて毎日変わる一期一会のコース料理

シェフは使用する食材全ての生産者に会い、どういう環境でその食材が栽培、生育されているのかを目と舌で確かめ、生産者の生産方針なども聞いた上で直接買い付けを行なっています。野菜であれば無農薬や有機栽培、ジビエや魚は極力自然の形で生育しているものを選び、家禽は無投薬や平飼いなどで育てられている食材を厳選しています。そうした厳選食材の旬の美味しさを最大限引き出すため、フレンチレストラン特有の定番名物料理「スペシャリテ」を用意せず、毎日変わる一期一会のコース料理１種のみとなります。

【コース内容】
コース1種（8〜10皿）13,000円(税サ別）、ペアリングワイン 6,000円など (税サ別）
コース例：アペリティフ、野菜料理２種、魚料理２〜３種、肉料理２種、デザート２種、お茶（コーヒー）
*提供する料理の順番も、一般的な魚から肉などにこだわらず、食材と調理法によって変える予定
 

• あらゆるベジタリアンに対応するオーダーメイドコースメニュー

2020年に開催される予定だった東京オリンピックに合わせ、世界のベジタリアンの方々に、サステナブルな日本の生産者と日本の食文化を伝えたいと考え、ベジタリアン対応メニューを用意しています。卵と乳製品を含めた菜食主義の「ラクト・オボ・ベジタリアン」や菜食に魚介類を加えた食事法の「ペスキタリアン」など、多様な種類のベジタリアンのために、事前に細かくヒヤリングし、お客様に合わせたオーダーメードコースメニューをご提供します。
 

• 「Nœud. TOKYO」でのSDGsの取り組み

当店で食事をしていただくことで体感いただけるSDGsの取り組みをご紹介します。

1.「無理をしない」「無駄にしない」調理法

ベジタリアン料理といっても、何かをお肉に似せるなど「ケミカル」な料理をすることはなく、食材そのものの美味しさを引き出す「無理をしない」調理をします。また、食材を無駄にせず、通常捨てられる部分も工夫して使用しています。例えば、通常土臭く捨てられてしまうセロリの根っこもも、4時間かけて丁寧に泥を落とし、一皿のなかでも様々な「無駄にしない」調理法を重ね、栄養価が高く、野菜だけでも飽きさせない味の変化を生み出します。

2. 生産者側の食品廃棄を防ぎ、生産者の経営もサステナブルにする食材調達

通常は捨てられてしまう食材も含めて生産者から購入しています。例えば、フランス料理で良く使用される鴨肉は柔らかいむね肉の部分で、もも肉はむね肉よりも硬く、生産者側で余って捨てられることが多い部位です。そこで当店では、フードロス防止の観点とSDGsの目標2「飢餓をゼロに」にもある小規模食料生産者の所得を増やすこと、そして生産者の持続可能な経営を守るために、鴨１羽全てを買い付け、もも肉も余すことなく使用します。

京都亀岡の七谷鴨もも肉×ビーツ

3. 地産地消・旬産旬消

国産食材で、旬の食材のみを使用しています。地産地消を心がけると食料の輸送に伴う温室効果ガスや防腐剤の削減、流通時間の削減につながります。そして旬産旬消は、旬に旬の物を消費することで収穫時期をずらすためのエネルギー消費の削減が期待できます。
またSDGsの目標14「海の豊かさを守ろう」でも触れている乱獲問題。海洋資源を守るために持続可能な漁業が推進されるよう、飲食店側からも地産地消・旬産旬消を心がけていく必要があると考えています。

生産者の一つ、茨城の久松農園の有機栽培野菜

4. 生態系を守る駆除対象のジビエを使用

「無投薬」「平飼い」で自然に近い状態の家禽や、自然の中で育ったジビエ（鹿、きじ、イノシシなど）を使用しています。ベジタリアンだけの専門店にしなかった理由として、ベジタリアンではないお客様にも野菜の美味しさや、食から感じられるSDGsの知識を知っていただく機会を提供したいと考えたからです。 
例えば、駆除対象になっているイノシシを食べることは、生態系を正常にすることにも繋がります。また「無投薬」「平飼い」で自然に近い状態の動物が、ストレスなく健康的に育てられることによって病気にかかりにくい丈夫な成体になることは、あまり知られていない事だと思います。そういったを食材を選び、口にすることが、個人の健康に繋がり、さらには環境保全にも繋がることを知っていただきたいと願っています。

愛媛県産みかんイノシシを使った料理

5. 自然環境と健康な身体を守る、農薬・化学肥料を使わない食材

農薬・化学肥料を使わずに、微生物豊かな健全な土壌で育てられた有機栽培の野菜や、無農薬・無肥料の自然栽培のお茶など、自然環境に配慮した厳選食材を使用しています。そして何よりも、微生物豊かな食材をお客様に食べていただくことで、健康な身体づくりに繋がると考えています。

6. 安土桃山時代の貴重なリサイクルされた土を店内の壁に採用

店舗の壁には石膏ボードなどの使い捨ての下地材を極力使用せず、土と石灰、にがりを混ぜてしめ固めて構築する「版築」という、古来から伝承される左官工法を用いた土壁を使用しました。土の壁はコンクリートとは違い、湿度調整に優れ「呼吸する壁」と言われています。また今回使用した土は、京都西陣にある聚楽第跡地付近の古い蔵を解体し保管していた「聚楽土」を使用しました。

聚楽土を使った土壁

7. 地産地消を考えた、国産杉の対面カウンターと北海道のナラ材椅子

地産地消を店舗デザインにも取り入れ、国産の木材を使用したテーブルと椅子を使用しています。テーブルは愛知県豊田市の国産杉を、できるだけ原型のまま加工しました。椅子は北海道旭川のナラ材を使用し、伐採した森の側で加工されています。なるべく素材を二次加工することなくそのまま使うことで、内装建材からも地球環境との関わりを感じることができる空間を目指しました。なお、玄関ドアは前のフレンチレストランのものをそのままリサイクルして使用しています。

店内写真（建築デザイン／有限会社中嶋アソシエイツ 建築家　中島立人、伊東哲嗣）

8. 紙を使用せず、QRコードでメニューを紹介

毎日変わるメニューを紙ではなく、QRコードでお客様に読み取っていただき紹介することでペーパーレス化を図っています。またメニューは料理名ではなく、その日使用する食材と産地が記載されているのみとなり、食材そのものを味わって欲しいという思いが込められています。

QRコードメニューイメージ

• ダブルシェフの起用とプロフィール

フランスなどで14年シェフとして活動し、2つ星レストラン「クロ デ サンス」でスーシェフの経験をもつ秋田絢也シェフと、自分の目で確かめた自然環境にも身体にも良い厳選食材を、無駄なく美味しく食べていただくことを信念とした中塚直人シェフのダブルシェフでオープンいたします。

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中塚直人（なかつか なおと）
エコール辻フランス料理専門カレッジ卒後、京都のフランス料理店を経てTagayaに入社。一皿のクオリティへのこだわりを強く持ち、タガヤ在籍中に出資を受け、2011年にフランスへ渡仏。「オーベルジュ ラ フニエール」や「アモー アルベール プルミエ」でキュイジニエとして従事。帰国後、披露宴でのシェフ経験を経て、チャレンジを応援する企業文化に後押しされ、自身の希望だった野菜を中心としたレストランNœud .Tokyoをオープン。

【中塚シェフからのメッセージ】
生産者を直接訪ね、生産者の思いと環境を直に感じる事で、料理へ思いを繋げる。そんな思いを大切にしたい事から、店名をフランス語で”繋がり、絆、結び目”の意味をする「Nœud（ヌー）」にしました。サステナブルなレストランをコンセプトに、生産者とお客様を繋ぐレストランでありたいという思っています。細部にまでこだわった空間で、お客様に私たちの思いを感じ、体験して頂けたら嬉しく思います。

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秋田絢也（あきた　けんや）
福岡のフレンチレストランや京都ホテルオークラを経て、 2006年Tagaya に入社。 2007 年渡仏の為退社。ロワールの星付きレストランを皮切りに 、地方料理を学ぶためサボア地方の2つ星レストラン「レ テラス」 や1つ星レストラン「オー フラブール」などで部門シェフ、スーシェフとして働く。2012年、1つ星「シャルル バリエ」で シェフを勤めたあと、2つ星「ドメーヌ オー ド ロワール」を経て、2015年にアヌシーの2つ星で2019年にミシュラン3つ星に輝いた「クロ デ サンス」で約４年に渡りスーシェフとして務める。その他、イタリアやオランダ、ベルギーなどでもシェフや研修をしており、グローバルな活躍をしている。

【秋田シェフからのメッセージ】
今まで培った日本、フランス、ヨーロッパでのシェフ経験を生かし、私が得意な料理である、一つの食材から様々な味わいや食感、香りを引き出していく、他では味わえない料理を皆様にご提供したいと思います。また、日本で採れる様々な食材を探求し、フランス料理のフィルターを通して皆様に味わって頂ければと思っております。皆様のお越しを心よりお待ちしております。
 

• クリエイティブディレクター梶友宏（TOMODACHI Ltd.代表）との協業

タガヤは、初めてのレストラン事業であり、国内外のお客様に向けたベジタリアンのレストランをオープンさせるにあたり、10年以上グローバルブランディングやCSR・ソーシャルイノベーションプロジェクトに携わってきたTOMODACHI Ltd.の梶 友宏氏を起用いたしました。梶友宏氏には、レストランのコンセプトから店舗デザインプロデュース、ロゴのデザインからWebなどクリエイティブディレクションの全てを担当いただきました。

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梶 友宏(かじ ともひろ）/ TOMODACHI Ltd.主宰 / Creative DIrector

TOMODACHI Ltd.

サンフランシスコ、アカデミーオブアート大学卒業。デザイン会社を経て、2008年株式会社ユニクロに最初の
コミュニケーション領域でのデザイナーとして入社。インハウスクリエイティブチームを立ち上げ、HEATTECHやUltra Light Downを始めとするグローバルブランディングやデジタルプラットフォーム開発、ソーシャルイノベーションプロジェクトなどに従事。2016年UNIQLO USAのクリエイティブディレクターとしてNYへ赴任。
2019年、企業と社会、地方と世界との関わり方を考え、つくるクリエイティブカンパニー「株式会社トモダチ / TOMODACHI Ltd.」を創設、代表取締役に就任。JAGDA会員。

【梶 友宏氏からのメッセージ】
普段食べている物が、どこで生まれ、どうやって育ってきたのか。人々の考え方や価値観が大きく変わっている今だからこそ、ベジタリアンフードに留まらず、エシカルな考え方が大切になる時代にあった「人と自然、環境のためのサステナブルなレストラン」をコンセプトに、空間から体験までをプロデュースしました。決まったメニューを食べに行くのとは違う、食の営みを知り、それをいただく。そんな新しい”食べる”行為を体験していただければと思います。
 

• 店舗基本情報

＊新型コロナウイルス感染防止対策として、店頭にて検温および手指の消毒をお願いしています。またシェフおよび従業員はマスク、フェイスシールドを着用し、清掃、消毒を徹底しています。当面の間は席数を減らして営業し、カウンターには隣の席と席の間にアクリル板を設置しています。
 

• 株式会社タガヤ会社概要

株式会社タガヤではウエディング事業を中心に衣装・旅行・映像写真・海外・WEBマーケティング・ファクトリーなど独自の事業を展開し、さらに海外事業を通じてグローバルに拡大しています。またSDGs経営を推進し、近年は健康と環境への取り組みを事業テーマに掲げ、子ども向けの危険な添加物・白砂糖不使用のお菓子の開発と販売も行なっています。