緊急事態宣言解除後も18時以降の飲食店利用率は減少。団体客やビジネスパーソンが少なくなったことも要因か

＜本調査について＞
■調査概要
調査対象：飲食店.COM会員（飲食店経営者・運営者）
回答数：532名
調査期間： 2020年7月20日～2020年7月21日
調査方法：インターネット調査 

■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち68.8%が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は60.9%（首都圏の飲食店の割合は74.6%）となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。 

＜調査結果について＞
■普段通りの営業を再開した店舗は52.6％、テイクアウト・デリバリー販売は26.3％が継続
緊急事態宣言が解除されて以降、東京都は飲食店への休業や短縮営業要請を3段階で緩和してきましたが、6月19日よりすべての制限を解除。飲食店は一時、時間制限を受けることなく、営業を行なうことが可能になりました。

しかし、全国の新型コロナウイルス感染者数は7月に入って以降、これまで以上に増加。東京都では7月30日、酒類を提供する飲食店とカラオケ店に対し、朝5時から夜10時までの時短営業を再度要請しました。依然として先の見えない状況が続いていますが、「ウィズコロナ」の意識とともに「新しい生活様式」が提唱される中、経営状況は緊急事態宣言が解除される前と後でどう変化したのか調査するべく、はじめに、営業状態や売上の変化に関する質問を実施いたしました。

まず、現在（7月20日～21日の調査時）の営業状態について聞いたところ（複数回答可）、「通常通りの営業時間で営業」が最も多く52.6％、次いで「営業時間を短縮、または調節して営業」が42.3％という回答結果になりました。時間制限が解除されていたとはいえ、約4割は慎重な営業を行なっていたようです。また、「テイクアウト・デリバリー販売を継続中」は26.3％となり、緊急事態宣言中の調査データ（「イートインに加えテイクアウトやデリバリーも行っている」28.1％）からはやや減少したものの、引き続き集客手段のひとつになっていることが分かりました。

一方、閉業を検討している店舗は3.9％、すでに閉業した店舗は0.9％。緊急事態宣言中の調査時（「閉業を検討している」5.9％、「すでに閉業した」0.5％）に比べると閉業を検討している店舗は減少したものの、閉業した店舗がわずかに増加していることが明らかとなりました。

 
次に2020年の6月の売上昨年対比を聞いたところ、「前年同月より30％減った（19％）」が最も多い結果となりました。続いて「50％減った（17.3％）」、「70％以上減った（14.7%）」、「40％減った（12.8%）」、「20％減った（10.9%）」、「60％減った（10.3%）」という回答に。緊急事態宣言中のアンケート（4月の昨年対比）では「90％以上減った（28.3％）」が最多となり、84.8％の店舗が「半分以上減った」と回答したことと比較すると、著しい減少の時期は脱しつつあることが分かります。

■18時以降の飲食店利用者が減少傾向、団体客やビジネスパーソンの姿が少なく
緊急事態宣言の発令中は、東京都をはじめとした各自治体が飲食店に対して営業時間の短縮を要請しました。これによって東京都では、夜20時までに閉店する店舗が増加。その後、緊急事態宣言の解除から3つの緩和ステップを経て、6月19日、すべての制限が解かれることとなりました（東京都では8月3日より、酒類を提供する飲食店などに対し、再び短時間営業要請が出されています）。

この一連の事態を経験し、調査時点（7月20日～21日）で客の利用時間に変化があったかどうかを聞いてみると、「ディナー時間帯（18時頃～22時頃）の利用が減った」との回答が最も多く39.7％、続いて「22時～24時以降の利用が減った」が29.9％、「ランチタイム時間帯（11時頃～14時頃）の利用が減った」が21.1％となり、全体的に飲食店利用者が減っている中でも、特に18時以降の利用が減少傾向にあることが分かりました。

さらに、利用客層の変化についても聞いてみると、最も多かった回答は「団体客が少なくなった（52.6％）」、次いで「ビジネスパーソン客が少なくなった（31.2％）」という結果に。緊急事態宣言が解かれたとはいえ、やはり”密”が避けられない大人数でのイベントや会合などを自粛する動きは変わっておらず、また、ビジネスパーソン客の姿が減っていることから、引き続き在宅ワークを推奨する会社が多いことも予想できます。一方で、「2～4人の少人数客が増えた（30.1％）」という回答も見られました。

■新メニューや感染予防対策のアピールで集客を狙いつつ、コストの見直しも
こうした中、集客面や店内対応などで工夫していることを自由回答で聞いたところ、感染予防対策に加えて、POPやクーポンの作成、SNSの積極的な活用など、さまざまな対策を行なっている様子が見えてきました。

＜回答抜粋＞
「やはりお客様へ伝えるためのPOPを充実させて、メニュー、営業日、時間、対策などをアピールすることが増えました。それと消毒等の備品を揃えるなど感染予防に積極的に取り組んでいます」（神奈川県／カフェ／1店舗）

「目立つ様に日除け幕を設置。業態転換支援事業の助成金を使いチラシ、広告を作成しています。土曜日の夜中に飲食店の人が客として集まる事が多いので、その日だけ深夜まで営業している。また、アルバイトを雇って、店内掲示物の充実、SNSの活用頻度を上げています」（東京都／そば・うどん／1店舗）

「ランチタイムの営業を開始した。対外的なアピール、ウインドウディスプレイの見直し、ポスティングなどを行った。店内の席数はかなり間引いています」 （埼玉県／居酒屋・ダイニングバー／3～5店舗）

「会社関係の会食、接待の予約がほぼ入らなくなったので、個人向け、友達同士向けのお手軽なプランを導入」（東京都／鉄板焼き・お好み焼／6～10店舗）

「クーポン販売、感染対策、テラス席の活用」 （大阪府／イタリア料理／3～5店舗）

また、売上や利益を確保するために行った対策で効果が得られたこと、工夫したことについて聞いたところ、人件費をはじめとする固定費を削減するほか、食材コストの見直しを行う、テイクアウトやデリバリーによる販売をさらに強化するといった回答が寄せられました。

＜回答抜粋＞
「食材などのコスト面での見直し」 （大阪府／バー／1店舗）

「テイクアウトの拡充」 （東京都／そば・うどん／2店舗）

「デリバリーを行なっています。通販やデリバリー向けの新メニューも考案中です。」 （大阪府／焼肉／1店舗）

「21:30以降の入店が如実に減少しているので、閉店時間を早めて、人件費を抑えている」 （兵庫県／焼肉／2店舗）

「夜の営業スタッフの削減、家賃交渉」 （静岡県／和食／1店舗）

「損益分岐点を下げまくる。ロスのでやすい食材を仕入れない」 （東京都／そば・うどん／1店舗）

「営業時間の見直し、メニューの絞り込み、給料の引き下げ」 （熊本県／焼肉／3～5店舗）

■「入店時のアルコール消毒を推奨する」は86.8％。定着しつつある「新しい生活様式」
現在、コロナとの共存・共生を目指す「ウィズコロナ」の意識が共有されていく中で、飲食店では「新しい生活様式」への対応も進んでいます。そこで、具体的にどのような対策をとっているか聞いてみると、「入店時のアルコール消毒を推奨する」が86.8％と最も多く、続いて「従業員のマスク着用を徹底する」が81.6％、「座席を減らして距離をじゅうぶんに保つ」が63.2％となり、基本的な対策に関してはすでに多くの店舗で行なわれていることが分かりました。また、「電子マネー・スマホ決済への対応」については、約3割の店舗が導入を進めており、現金の受け渡しによる感染リスクを下げようという意向も見えました。

■再度、短縮営業要請が出されたら？テイクアウトやデリバリー拡充を検討する店舗多数
緊急事態宣言が解除され2ヶ月が経ちましたが、東京都では8月3日より再び、酒類を提供する飲食店などに短時間営業要請が出されました。こうした状況が十分考えられたアンケート調査時（7月20～21日）に、「自治体から飲食店への休業または営業時間短縮の要請は必要か」という調査をしたところ、「はい（34.6％）」「いいえ（36.3％）」「わからない（29.1％）」と、回答は大きく割れました。

そのうえで、今後もしこうした要請が出された場合、どのような対策を講じる予定か自由回答で聞いたところ、以下のような回答が寄せられました。

＜回答抜粋＞
「テイクアウトやデリバリー対策、立地条件の見直し 」（東京都／その他／6～10店舗）

「ただ、我慢するしかない。外食はレジャーのひとつだと思うが、楽しく食事が出来る状況ではなくなってしまった。テイクアウト・デリバリーだけが頼り」 （東京都／和食／1店舗）

「他社を使わず自社でのデリバリーを検討している 」（埼玉県／イタリア料理／3～5店舗）

「宅配専門（ゴーストレストラン）を検討」 （東京都／居酒屋・ダイニングバー／3～5店舗）

「助成金が出なければ借入金を増やす以外に対策はない。昼は弁当の販売のみの営業にして店内飲食はしないようにする。物品販売の種類を増やす」（東京都／専門料理／1店舗）

「長期休業」 （東京都／イタリア料理／1店舗）

「業態の変更。これ以上のことがあれば、閉店」 （茨城県／居酒屋・ダイニングバー／31～50店舗）

■調査結果の引用時のお願い
本調査結果の引用時には、以下のご対応をお願い申し上げます。
・クレジットに、「飲食店.COM（株式会社シンクロ・フード）調べ」と明記ください。
・WEB上で引用いただく際には、「飲食店リサーチ」（ https://www.inshokuten.com/research/company/ ）へのリンク付与をお願いいたします。

＜問い合わせ先＞
■飲食店リサーチについて
・URL：https://www.inshokuten.com/research/company/

「飲食店リサーチ」は、飲食店に特化したリサーチサービスです。
飲食店出店者・運営者に対してアンケートを実施し、マーケティングデータを取得することが可能です。飲食店向けの新しい商品・サービスの企画や食品・飲料の研究・開発等の際に、ニーズの把握・データの裏付けといった様々な形で、マーケティングデータを活用いただけます。 

＜シンクロ・フードの直近の飲食店支援の取り組み＞
シンクロ・フードでは新型コロナウイルスによる外食業界への影響を鑑み、飲食店の皆さまの店舗運営の一助となるべく新サービスの提供、キャンペーンの実施などを行っております。

■テイクアウト導入支援ツール「テイクアウトサポート」の提供を開始
https://www.inshokuten.com/menu/

■コロナ禍で応募数前年比がバイトで3倍、社員で1.8倍に急増
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■株式会社シンクロ・フードについて
当社は “食の世界をつなぎ、食の未来をつくる”を経営理念としており、「飲食業界に関わる人々をつなぎ、幸せにしていきたい」という想いを社名に込め、当社を設立いたしました。インターネット、テクノロジーの力を最大限に活用し、飲食店の出店開業・運営に必要な「ヒト・モノ・サービス」をタイムリーに結びつけ、今後も食に関わる人々から必要とされるサービスを提供し続けることで、飲食業界の労働生産性を向上させ、業界全体のさらなる発展、成長に貢献したいと考えております。

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