KITO DESIGN HOLDINGS株式会社のプレスリリース
ル・セヴェロ・ジャポン株式会社（所在地：東京都港区西麻布、代表：齊田武、以下ル・セヴェロ・ジャポン）は、厚生労働省による「フランス産牛肉の輸入条件見直し」を受け、いち早くメニューを刷新します。
広い大地で牧草を食べ、のびのびと健康に育った月齢の高いフランス産牛を、条件解除後すぐに直輸入。待望の「エネルギ―溢れる本場の赤身熟成肉ステーキ」を通して新たな食文化を提案します。
ル・セヴェロはパリに本店をおく、本格的な熟成牛ステーキを楽しめるビストロです。
「パリでステーキといえばル・セヴェロ」と言われるほど多くの地元ファンに愛され、世界中から度々ファンが訪れる名店です。オーナーのウィリアム・ベルネは、赤身肉をさらに奥深く味わえるようにビストロ内での熟成にこだわり、自ら毎日肉と向き合い牛肉個々の熟成状態を見極め、ベストな状態で熟成させる技術を長年磨き続けました。
ウィリアムがかねてより親交の深かった日本で2016年にオープンしたル・セヴェロ西麻布本店からはじまり、ル・セヴェロ・ジャポンでは、「ステーキに最適な赤身肉」の食文化を日本でも広めるべく、本格的なフランス産牛熟成肉ステーキを気軽に楽しめるビストロを展開しています。
- フランス産牛の美味しさの秘密
■噛むほどに旨い赤身肉
日本では脂の乗った柔らかい和牛が高級とされがちな一方、欧州では、脂肪の少なく繊維が太い赤身肉が好まれます。この差は両国の牛肉食文化の違いにあります。
元来日本では、霜降りの柔らかい肉の脂を落としながら調理し、脂を吸う米と一緒に食べるスタイルのしゃぶしゃぶやすき焼きが主流でした。そのため脂味が多く柔らかい、若い牛が好まれる傾向がありました。
欧州では、しっかりと厚さのある赤身肉をレアに焼き上げ旨味を逃がさず、味わい豊かな噛み応えのあるステーキとして食します。そのため、育つほど健康的な脂がのり、筋肉が締まり旨味を増す月齢の高い牛が評価されます。
調理方法によって最適な牛肉のスタイルが違うことから、食がボーダレスな現代においては、最高の状態で最高のものを食すため「牛肉の食べ分け」が必要だというのがル・セヴェロ・ジャポンの姿勢です。
グラスフェッドビーフ飼育の様子（フランス仕入れ先の牧場より）
■サステナビリティ（環境維持・動物愛護）の観点から
ステーキ文化の欧州では、牛にストレスを与えない「放牧」が一般的で、ホルモン剤などの使用も禁止されます。
糖質が多い穀物ではなく牧草を食べて育った牛は「グラスフェッドビーフ」と呼ばれ、ビタミンAやビタミンE、抗酸化物質が豊富で栄養価が高いのが特徴的です。広大な大地で広々と自由に育った牛は筋肉がしなやかに締まり、健康で繁殖能力も高く沢山の子供を産みます。
心身ともに健康に育ち、しっかり子供を産んで頭数を増やすことは持続可能な畜産業のミッションでもあります。
健康に育てられた期間が長い経産牛は、栄養価が高く赤身肉としても価値が高いため、フランス産牛の月齢規制の解除は20年ぶりの待望のニュースでした。
■専門家が選び抜いた牛肉 －ジャン・マリーとのパートナーシップ－
ル・セヴェロ・ジャポンでは、パリ本店のオーナーが見極めた牛肉を直輸入で取り扱っています。牛肉の状態だけでなくその牛がどのような環境で育っていたかを見極めるプロフェッショナル、ジャン・マリー氏とのパートナーシップにより高品質で安全性の高い牛肉の仕入れを可能にしています。
豊かな自然環境下でしっかり育った固く太い繊維の赤身肉をじっくりと熟成させ、水分を抜いて肉本来の香りや味わいを引き立てた熟成肉。その扱いは火の入れ方はもちろん、シェフの技量が問われるものでもあります。
ル・セヴェロ・ジャポンは、パリ本店の審美眼により選び抜かれた牛肉と、熟成肉の取り扱いに精通したプロフェッショナルなシェフのスキルの掛け合わせでのみ実現する、随一のフレンチ・ビストロです。
- ル・セヴェロ・ジャポン 展開レストランについて
エグゼクティブシェフ 齊田 武
代表の斎田 武は、11年間のパリ修業中、パリで一番美味しいと肉好きが集う熟成肉店「ル・セヴェロ」の姉妹店、「ル・セヴェロ ビス」で4年半腕をふるい、シェフを任された人物。
さらに世界一の精肉店と名高い「ユーゴ・デノワイエ・パリ」でも修行経験があります。フランスのフィガロ誌でパリタルタルランキング上位3位全ての店に在籍し、フランスの熟成肉、タルタル肉文化を日本で最も知る人物です。
「帰国後、長年描いていた夢がようやく叶いました。11年フランスで働き、沢山の食材に出会いなによりも日本の皆様に味わっていただきたいと思った、グラスフェッドのフランス経産牛の味わい。太陽の下、栄養満点の青々とした牧草を食べ、新鮮なお水を飲み、子供を沢山産み育て、ストレスのない環境で生きた牛。牛が牛らしい生き方をした結果の経産赤身肉。本場の熟成牛ステーキを、日本で多くの方に味わっていただきたいです。」
スーパーバイザー 田中 保範
ル・セヴェロ西麻布本店、セラフェ目黒店ともに監修を行う田中 保範は、銀座マキシム・ド・パリの総支配人を10年以上勤めた人物です。それまでほぼ横の交流がなかったホテル、レストランに呼びかけ、日本メートル・ド・テル協会を発足。同会の会長として、また国際メートル・ド・テル連盟のメンバーとしてサービスの最前線に立ち続け、サービス業の社会的認知、サービスレベル向上や技術の継承に貢献しました。
Le Severo（ル・セヴェロ） 西麻布本店
パリ本店のスタイルを色濃く引き継いだ、本格的な熟成ステーキとタルタルステーキをワインと共に堪能して頂けるビストロ。
http://severo.jp/tokyo/
Cellar Fette（セラフェ） 目黒
斎田エグゼクティブシェフが旬の素材とともに腕をふるう、オープンキッチンでワイワイと楽しめる開放的なビストロ。
http://severo.jp/Cellar_Fete/
- 新メニューについて
※メニュー部位と熟成具合により、順次展開中
熟成フィレ 150g 5,900円～
熟成ランプ 200g 5,900円～
熟成バベット 200g 5,900円～
*サーロイン・リブロース 熟成中につき11月よりメニュー展開
西麻布本店 SEVEROコース 8,000円
シェフお勧めの熟成牛ステーキ2種の盛合せ。
牛の生肉を使用したスペシャリテのタルタルステーキも。
目黒 シェフ齊田の厳選牛肉コース 10,000円
日本本各地から厳選したお肉を堪能できるコース。
スペシャリテの生肉タルタル、放牧牛、赤身肉などのステーキの食べ比べも。
*価格は税抜表記です。
*仕入れ状況により価格が変動する場合がございます。情報お取扱いの際はお問い合わせください。
- ル・セヴェロ・ジャポンの取り組み ー安全で持続可能な食の提供についてー
ル・セヴェロ ジャポンは、茨城県塚原牧場をはじめ、日本各地の契約農家様から旬な食材を取り寄せています。
日本の農家様の持続的な発展のため、日本の食文化の底上げを図るべく様々な活動を行っています。
特に徳島県那賀町木頭地区（旧・木頭村）とはグループ会社として協力関係を結び、柚子の生産農業法人「黄金の村」の無農薬柚子を取り入れたメニュー開発や、現地キャンプ場とのコラボレーションなど、積極的に「食」を通じた地方と都会との懸け橋となっています。
左・中央：徳島県那賀町木頭地区で行われた結婚式にて、セヴェロ出張サーブの様子（2018年）
右：同地区で、パリ本店オーナーウィリアムを迎えて行ったプレミアム ディナーイベント（2019年）
*参考
在日フランス大使館「フランス産牛肉、対日輸出拡大へ」
https://jp.ambafrance.org/article16030
厚生労働省「フランス産牛肉の輸入条件を見直しました」
https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_12860.html
