”愛知県江南市で「ケンジの餃子」が今月オープン”「業務用餃子の餃包」新卸先がコロナ禍で業態変更に挑戦

• 業態変更の経緯（株式会社ジェイライズ 長縄賢司代表）

これまで鉄板焼き業態をやっていたのですが、以下の課題がありました。
(1)スタッフによるクオリティの差が発生し顧客満足が上がらない
(2)顧客満足が上がらないので売上が頭打ちに
(3)コロナで外食需要が極端に減り追い打ち
(4)テイクアウトに対応できる業態ではなかったので指をくわえていた状況
特に(1)(2)の背景には、調理技術の向上をどうしたらよいのか、採用をどうしたらいいのか、同じ社員が一つの場所で何年も働いていていいのか、といった人財に対する当社の想いと葛藤がありました。
そこで、技術の差を仕組みや商品力で補い、誰でも調理ができ、ご飯や他の料理・お酒にも合い、テイクアウトもできる商品を軸に業態転換を模索していきました。

• 餃包に決めた理由

(1)ご飯に合い、酒に合う
(2)売価がちょうどよい
(3)調理が簡単で誰でもできる
(4)仕込みが必要ない
(5)テイクアウトが可能である
この条件で商品・業態を検討し、ちょうど当てはまるのが「餃子」と「唐揚げ」でした。
しかし大手各社の唐揚げ業態展開スピードは凄まじく、この赤い海に飛び込んでいいものかと悩んでおりました。
やはり、できるだけ近隣にないものや、ライバルが少ないところで、競争すら必要としない状況をつくりたいと思い、唐揚げではなく餃子（中華）に業態決定となりました。もちろんありきたりなただの安い餃子ではなく、インパクトがありファンを生み出せる餃子が理想です。冷凍の業務用餃子でそのような都合の良い商品など無いのではと不安でしたが、探し続けました。
ベンチマークしたのが岐阜にある行列の絶えない某有名餃子店です。もちもちの皮とあふれる肉汁。地元だけでなく近隣都市にもその名は響き渡っていました。焼き小籠包のようでそれとは何か違う。こんな餃子は見たことも食べたこともない、これなら名古屋で誰もやっていない。これを作ればいけると最初は自分達で作ることも考えました。しかし、開発は困難で、特に「誰でも同じクオリティの商品」となると現実的ではありませんでした。
そんなとき、「業務用餃子の餃包」と出会いました。
いざサンプルをいただき食べた時に、衝撃でした。もちもちの皮とあふれる肉汁、求めるもの以上でした。

聞けば六本木でも行列を作る名店「肉汁水餃子 餃包 六本木交差点」を直営されていて、その餃子を１年前から他社に卸し始めたとのこと。岐阜の名店とは異なりますが、こちらは台湾をルーツにした商品で、とてもインパクトがありました。
すぐに六本木店を見学しお話を聞き、「お付き合いしたい、この餃包を使わせてほしい」と強く思いました。
商品だけでなく、サービスやスタッフにかける想いに共感したのも餃包に決めた要因です。

肉汁水餃子 餃包 六本木交差点

• オープンまでの苦労

(1)オープンまでの期間が短かった
(2)餃包以外の商品の決定に悩んだ
(3)初めての中華酒場業態だった
コロナによって、良くも悪くも苦労しました。
人件費を今までのようにかけられなくなったので、新しい取組や仕組を考える必要があり、ぼんやりイメージしていたものを形にするのに参考店舗に行きたかったのですが、「自粛」によりスムーズに視察すら行けなかったです。また既存店で新システムをテストしようにも来客が少なく検証が思ったように進まなかったことです。
ぼんやりしたイメージがはっきりと形になっていたのが「肉汁水餃子 餃包 六本木交差点」のシステムでした。例えば、お酒を自分で作れる「マイセルフ制度」や、同じグラスでおかわりすると値引きになる「マイグラス制度」など、参考になる点が多々ありました。あのときの心の晴れ方は感動でした。ただの製造卸会社ではなく、繁盛店を経営されている、というのがとても心強く、具体的なノウハウも得られて助かりました。
初の中華酒場というのも大変でした。米にも合う、酒にも合う、居酒屋でも食事でもいけるということは、ある意味何色にもなれるということです。何色になるのかはとても迷い、議論し尽くしました。
そして、結果的には納得の行くお店づくり、業態開発ができました。​
12月1日にオープンして数日ですが、お客様にかなり評判がよく、たくさんの方から「美味しい」の声を頂いています。スタートからコロナに負けない業態なっています。

株式会社ジェイライズ　長縄賢司 代表

光山マネージャー

北村料理長

• 今後の展望

(1)小さめのテナントで賃料を抑えること
(2)体験、経験をすることで満足度があがる仕組み
(3)属人的になりすぎないが人の温かみがある仕込み
(4)有料の販促はターゲットが明確なものに絞る
(5)現在は夜の業態のみだが、昼、もしくは朝にも目を向ける
「ケンジの餃子」だけでなく会社全体としても、コストをかけず、人に依存せず、しかし人の温かみは必ず感じられ、誰でもそれができるというのが最大のテーマです。
コロナにより、しばらくはこれまでの売上の7、8割しか回復はない可能性も想定しています。不必要なコストをカットし、新しい領域へ投資することで、ファンを増やして売上を回復したいと考えています。またファンを増やすことでこれまでよりも新規集客コストをかける必要がないので、利益率は良くなる予定です。
そして、「飲食店」でしか得られない価値は何か、をこういった時期だからこそ探求して、地域社会に愛されるお店づくりをしていきます。

【店舗情報】
店舗名：ケンジの餃子（2020年12月1日オープン）
所在地： 愛知県江南市古知野町朝日５５ たけひろビル １F
電話番号：0587-51-1718
予約URL：https://www.hotpepper.jp/strJ001101776/yoyaku/?vos=othpporgzzzzx00000001

• 【会社概要】　

「ケンジの餃子」運営会社

会社名：株式会社ジェイライズ
所在地：愛知県江南市古知野朝日143江南駅前第一ビル1F
創業：2000年

社員 15名（アルバイト70名）
代表 長縄賢司
URL：http://www.rakuu.co.jp/
経営理念：私たちは全ての人に感謝をし、感動感激を追求し、熱意のこもったサービスで楽しい空間を提供します
​主な事業：愛知県一宮市と江南市を中心に居酒屋を6店舗、ビアガーデンを夏季のみ1店舗展開中
 

　「業務用餃子の餃包」運営会社
会社名：株式会社アールキューブ、有限会社タロコ
所在地：〒142-0054 東京都品川区西中延1-7-6
創業：1981年
代表者：代表取締役 坂田 健
URL： https://gyopao.jp/（業務用餃子の餃包）
https://gyopao.com/abouts/（会社情報）
主な事業：肉汁水餃子 餃包 六本木交差点 / 食材、資材、機材等の輸出入業 / 食品製造卸工場（有限会社タロコ）

「業務用餃子の餃包」の創業ストーリーはこちら：https://prtimes.jp/story/detail/wrVV8aTa1Kr
導入店全国700店舗を突破：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000069381.html
YouTuberが居酒屋を救う：https://www.atpress.ne.jp/news/234451