【アマン京都】 日本料理「鷹庵」より「丹波平井牛コース」開始

丹波平井牛コース 　炙り寿司

アマン京都 (所在地：京都市北区大北山鷲峯町、総支配人：塩田明) の日本料理「鷹庵」は、京都が誇る丹波平井牛を懐石料理に仕立てた「丹波平井牛コース」を2021年3月1日（月）から開始いたします。ミシュラン2つ星 金沢の老舗料亭「銭屋」で主人をつとめ、鷹庵の総料理長としても訪れるゲストを魅了し続ける高木慎一朗が、伝統的な懐石料理の型を守りながら牛肉を中心とした懐石に昇華させた「丹波平井牛コース」を、独自の美学を持つアマン京都の日本料理「鷹庵」でご提供します。

京都の老舗・精肉店や著名な料理人など、舌の肥えた多くの食の達人たちを魅了する丹波平井牛。
松阪牛や神戸牛などのブランド銘柄に勝るとも劣らない肉質、安全で安心な牛として、数々の賞を受賞している丹波平井牛は、豊かな自然に囲まれる京都府の中央部に位置する南丹市の平井牧場で、一頭一頭丹念に育てられています。肉質がつややかで、豊かな風味、びっしりと入ったサシの甘みと、とろけるような食感が特徴です。
一般的に牛は28ヵ月齢で出荷されますが、丹波平井牛は30～36ヵ月に至るまでじっくりと育てられることで、細かな霜を散りばめた上質な牛肉になり、月齢30ヵ月を超えた牛の脂の融点は下がり、人間の体温でも自然と溶けるほどになります。平井牧場では、優れた血統をもつ子牛を地下150mから汲み上げた天然の地下水で育て、風通しのよい開放的な牛舎の寝床には、檜や杉のおがくずが敷かれ、清潔でストレスフリーな環境を保っています。

丹波平井牛コース
鷹庵では、大切に育てられた丹波平井牛のもつ本来の旨みを最大限に引き出す調理法で献立をご用意しました。お造り仕立てに盛り付けた昆布締めから、炙り寿司や炭火焼き、すき焼きなどを、料理人と日本料理の粋を語り合いながら楽しめるライブ感あふれる11mの一枚板のカウンターや苔の庭を愛でるテーブル席で、料理を一層引き立てるソムリエ厳選のペアリングと共にお楽しみください。
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丹波平井牛コース 　平井牛のたたき

先付けには、平井牛の旨みをダイレクトに味わっていただくために「平井牛のたたき」を。絶妙な火加減でレアに仕上げたモモ肉を、大根、きゅうり、ネギを合わせた特製のみぞれ酢で、さっぱりとシンプルに素材そのものの味をご堪能ください。

昆布締めは、モモ肉の表面だけを炙って塩をふり、昆布でギュッと旨みを閉じ込め、丸一日寝かせました。雲丹と千枚漬けを添えてお造り風にお楽しみいただけます。

赤身と旨みのバランスが絶妙で柔らかな部位のカイノミは、炙り寿司に。大根おろしやネギなどの薬味をアクセントに、お肉とシャリの酢がよく絡み合い、口の中に旨みと甘みが広がりとろけます。器は、琳派の意匠を現代に繋ぐ作家 中村卓夫氏作で、縦格子や一枚板のカウンターの直線的な空間デザインに動きやリズム感を与えるオブジェのようです。

丹波平井牛コース　炭火焼

ヒレや希少部位であるザブトンは炭火焼に。山椒オリーブオイルなどお好みの調味料で味の変化を楽しみいただけます。
薄切りロースの霜降り肉は、目の前で鍋にくぐらせすき焼き風に、大根おろしに⻩身を合わせた薬味と白御飯とともに、最後まで丹波平井牛をご堪能いただけるコースです。

鷹庵が佇む京都・鷹峯は、江戸時代初期の芸術家、本阿弥光悦ゆかりの地です。ここ鷹峯から、日本の芸術を代表する新たな流れ「琳派」が誕生したように、鷹庵は光悦へのオマージュを捧げ、日本料理の伝統を踏襲しながらも、昇華させ、　新たな日本料理の美学を発信しております。
「丹波平井牛コース」で新たな食体験をご堪能ください。

丹波平井牛コース
時間：夜　午後6時～午後10時 (最終入店午後8時)
料金：丹波平井牛コース30,000円(消費税・サービス料別途)
ペアリング　　13,000円(消費税・サービス料別途)～
電話予約：　075-496-1335 （レストラン予約　午前9時～午後 6時）
ウェブ予約：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/taka-an-restaurant

※緊急事態宣言を受け、当面の間、夜の営業時間を午後5時30分～午後8時（最終入店午後6時）に変更しております。最新情報はウェブサイトをご確認ください
※ご宿泊以外のお客さまのご予約は、前日午後5時までにお願いいたします
※総料理長　高木慎一朗がカウンターに立つ日は限定されています

鷹庵 総料理長　高木慎一朗（たかぎ しんいちろう）
「銭屋」初代主人の父のもと、石川県金沢市で生まれ育ち、高校時代に１年間の米国留学、大学卒業後は京都の老舗懐石料亭「京都吉兆」で修業。1996年に実家が経営する「銭屋」に入り、2008年に　2代目主人に就任し、ミシュラン2つ星レストランへと導く。同年、2008年にニューヨーク日本総領事公邸晩餐会で料理を担当したのをきっかけに、海外における活動の舞台を広げ、ニューヨーク、パリ、ミラノなど世界各地のホテルやレストランでコラボレーションを行うなど、日本料理の普及・発展に努める。2020年4月にアマン京都日本料理「鷹庵」の総料理長に着任。
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日本料理「鷹庵」

日本料理「鷹庵」について
アマン京都が位置する鷹峯地区は、江戸時代初期の芸術家であり、また琳派の創始者として名高い本阿弥光悦が居を構え、芸術村として栄えたことでも知られます。かつてこの地で、光悦があらゆる分野の芸術家たちと共に新しい価値を生み出してきたように、ここ「鷹庵」でも、食材、器、美術品との出会いを尊びながら、次世代につながる新しい日本料理の美学を世界に発信していきます。厳選された旬の食材をそのとき最も美味しいお料理に仕立てた総料理長おまかせのテイスティングメニューをご堪能ください。
 

日本料理「鷹庵」

アマン京都について
2019年11月に開業したアマン京都は、京都の北、左大文字山から続く鷹峯三山の麓に息づく、密かな森の庭に佇むプライベートリゾートです。約2万4千平方メートルの広い敷地内には、アライバル棟、リビング棟、レストラン棟、天然温泉を備えるスパ棟、そして、24室からなる客室棟と2つのパビリオン棟が森の庭に溶け込むように点在しています。隠れ家のようなアマン京都のモダンな建築と、時を経てなお凛と残る庭が織り成す景観で、より奥深い古都の魅力に触れる滞在をご提供いたします。

アマンについて
アマンは、プライベートな邸宅にいるかのような心温まるもてなしと、常に小規模であること、そして美しさの際立つラグジュアリーで非日常的な体験のできるプライベートなリゾート・コレクションとして1988年に創設されました。そのコンセプトは、初のリゾートとして誕生したプーケット島のアマンプリ（平和なる場所）から、世界へと発信されていき、現在、アマンは、ブータン、カンボジア、中国、ドミニカ共和国、フランス、ギリシャ、インドネシア、インド、イタリア、日本（ニセコ2023）、ラオス、メキシコ（2021）、モンテネグロ、モロッコ、フィリピン、サウジアラビア（2023）、スリランカ、タイ（バンコク2022）、トルコ、タークス＆カイコス諸島、北米（ニューヨーク2021、マイアミ2023）の22のデスティネーションにて40軒（2023年までの開業予定を含む）のリゾートを展開しています。

アマン京都　京都市北区大北山鷲峯町1番