コロナで過去最多の倒産、AIによるフードテック…激変する飲食業界「レストランはどうなるのか」『 東京最高のレストラン2021 』本日発売 ～20周年を記念して来栖けい氏、早川光氏もゲスト参加～

『東京最高のレストラン2021』（ぴあ）表紙

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東京のレストランの歴史を見続けてきたガイド本「東京最高のレストラン」が今号で創刊から20年。最も注目に値するお店をプロが選び、実名で評価し、さらに座談会で語り尽くす。どこにも真似のできない、オリジナルなスタイルを貫いてきました。

『東京最高のレストラン2021』（ぴあ）中面

座談会のメンバーはマッキー牧元氏、小石原はるか氏、森脇慶子氏、松浦達也氏、浅妻千映子氏、横川潤氏。そして今回は20周年を記念して、かつてのメンバーである”美食の王様”来栖けい氏が座談会に、鮨評論の第一人者・早川光氏が鮨ジャンルにゲスト参加しています。

『東京最高のレストラン2021』（ぴあ）中面

巻末座談会では、新型コロナウイルスの影響を受けて、2020年の倒産が年間過去最多となった飲食業について「レストランはどうなるのか」と題して討論。飲食店店主の変化や“外食”に感する意識の変化、さらには日本の飲食の経営形態や資本の在り方、そして注目のフードテックにも目を向け徹底討論しています。
（下記一部紹介）

そのほか、20年前の人気レストランはどこだったのかがわかる「プレイバック東京最高のレストラン」も。これからの先の東京で、本当に食べるべきレストランとは。ぜひ本書でお確かめください。
 

• 巻末座談会　「レストランはどうなるのか」一部紹介

激変する飲食業界
フードサービスマーケティングのプロである横川潤氏は「飲食は非常に原始的な経営形態なので、なかなか資本主義に馴染みにくい存在」と定義。しかし、新型コロナウイルスの影響を受けて「大きい資本が入ってくる可能性は間違いなくある」と指摘しています。中でもデリバリーを中心とした変化について示唆。その上で 「飲食店は何も変わる必要がないのかなと」「今のような状況でも、リピーターをしっかり掴んでいる店は、相変わらず強い」「若い人がこういう店をやってみたいと思う店をやっていくというのが重要」と、レストラン本来の魅力を強調。その上で「ただ、インターネットの使い方を習熟していかないと、取り残されることは確か」とも語っています。

シェフたちはどう動いたのか
「苦境を切り抜けようと様々な工夫をする姿に感銘を受けた」という話も。「自分たちの料理が出なくなると生産者が困るからお弁当を始めた」「これを機にインターネットとかSNSの才能が開花した」など、レストランの変化を目の当たりにした座談会メンバー。松浦達也氏は「飲食業界にはまだ伸びしろがあるということ。その希望の種が可視化され、共有できた一年だったかもしれません」と今後のレストランの変化に期待を寄せます。

座談会メンバーが語る飲食店のさまざまなリアル
現在飲食店のオーナーを務める来栖けい氏は、緊急事態宣言下で、元々3組限定だった予約を2組に減らしながら営業。補助金ももらっておらず、「何が正解で何が間違いかなんてないと思う」とコメント。「今日だったら今日のお客様のこと。それしか考えていないです。そこを全力でやることしか考えてない」など、飲食店を経営する上でのポリシーを明かしています。
「世の中の飲食店街というのがちっとも面白くないと思っていた」という“タベアルキスト”マッキー牧元氏は、昨年6月にオープンした虎ノ門横丁について、「昔の商店街みたいな人の交流ができたら楽しいんじゃないか」という考えのもとプロデュース。「これからの飲食業界にとって人材不足が非常に悩ましい問題」という点にも目を向け、“お互い助け合い、アイディアを出し合う”という仕組みづくりによって、店同士、ひいては客同士の交流が生まれたことについて「コロナになって人と繋がりたいという欲求が強まっていたのかなと思う」と語っています。

最高のレストランとはなにか？
座談会メンバーが一様に口にしたのは「これまでが異常だった」という言葉。「予約何年待ち」「食べたくて予約を入れるのではなく、『あの店の席を持ってる』と仲間に自慢したいとか、有名シェフと仲良くなりたいというような動機で予約をされる方も」というコロナ以前の状況を振り返りつつ、レストラン業界の問題点について赤裸々に討論。高額化が止まらない現状について「悲観的に考えざるを得ない」という言葉が出る場面も。前代未聞の倒産件数を叩き出す一方で、高額店が予約が取れない人気店となるという、現状はコロナを経てどこへ向かうのか。“東京最高のレストラン”を求めるメンバーの思いをぜひご覧ください。