dot science株式会社のプレスリリース
食品の品質を科学的に数字で証明する成分分析ブランディング（dot science株式会社/東京都中央区銀座/代表：小澤 亮）は、釜戸と薪火でつくる究極の餅ブランドTHE OMOCHIを製造する笠原餅店（宮城県黒川郡／代表：笠原公平）の切り餅について、品質の数値化を実施しました。その結果、笠原餅店の切り餅は全国トップシェアの工場生産の切り餅と比較して、やわらかさが約4倍、なめらかさが約2倍、口どけのよさが約1.5倍であることを証明。したがって、食味に優れていることは勿論、相対的に喉に詰まりにくい餅であることを明らかにしました。
THE OMOCHIの公式Webサイト ： https://theomochi.com/
成分分析ブランディングの公式Webサイト ： https://rebranding.science
”物性”と”消化性”を分析して証明された食感のよさ
釜戸と薪火でつくる伝統技術でしか出せない品質を証明
2001〜2017年の間で4〜29人の小規模の餅職人の37%が廃業。餅の単価が38%下落していることからも、工場生産の安価な商品が餅マーケットを席巻していることが分かります。したがって、餅職人には「高くうること」が求められています。笠原餅店の餅は釜戸と薪火でつくる伝統の製法。実際に食べればそのおいしさは明白ですが、このおいしさを証明すべく、成分分析を実施しました。今回注目したのは、”物性”と”消化性”。比較対象としたのは、餅の全国シェアNo.1企業の一般的に流通している切り餅です。成分分析の結果、笠原餅店の餅は工場生産の餅と比べて、やわらかさが約4倍、なめらかさが約2倍、口どけのよさが約1.5倍。やわらく食べやすいのに、口の中でべたつかない食感が数字で証明されました。今後は「喉に詰まりにくい餅」としてブランディングを行います。
- 01.課題
17年間で職人の37%が廃業する餅業界
餅の単価が38%下落する中で、餅職人には高く売ることが必要
子供から大人まで日本人が愛して止まない食材のひとつである「餅」。毎日食べるものではないかもしれませんが、お雑煮やおしるこをはじめ、鍋やおかずの具材、また軽食やスイーツとして、通年を通して食べる機会は少なくないと思います。そんな餅ですが、業界のマーケット状況を見てみると、2001〜2017年の間に、市場規模は514億円から477億円と微減なのに対して、単価は38%下落、4〜29人の小規模の事業者数は37%減（参考：経済産業省 2018年工業統計調査）。この数字から、工場生産の安価な商品がマーケットを席巻していることが分かります。
- 02.生産者の特徴
釜戸と薪火を使った伝統の製法による餅づくりは
職人としてのこだわりの結晶
宮城県大和町にある「笠原餅店」は、創業から60年あまり、伝統の製法で餅づくりを続ける専門店です。店主の笠原公平さんが手がける餅はこだわりの塊。おいしさへの追求はなんと米づくりからはじまります。笠原家で丹精込めて育てられたもち米は、宮城のきれいな水と空気をたっぷり吸い込み一粒一粒がふっくらつやつや。この自家製米をできる限り使ったもち米を、昔ながらの製法でじっくり蒸し上げていきます。蒸しの工程で使われるのは、釜戸と薪火。炎の様子をつねに見守り微調整を加える繊細な火入れは、まさに職人技です。業界の99.9%がガスの蒸し機を採用している中で、あえて手のかかる製法にこだわるのは、ひとえに極限まで米の旨みを引き出すため。さらに、大手メーカーの工場生産では蒸したもち米を機械で切り混ぜて成形するところ、笠原餅店では杵でつくように米粒をつぶす餅つき機を使うことで、つぶ感があるのになめらかで、空気をほどよく含むふっくらとした食感に仕上げています。
- 03.成分分析の実施
成分分析ブランディングで
笠原餅店の切り餅と工場生産の切り餅の品質を数値で比較
「これが一番おいしいつくり方だ」と胸を張る笠原さん。実際に食べればそのおいしさは明白ですが、このおいしさを証明すべく、成分分析を実施しました。今回注目したのは、”物性”と”消化性”。比較対象としたのは、餅の全国シェアNo.1企業の一般的に流通している切り餅です。
- 物性の分析結果
「笠原餅店の切り餅」は工場生産の切り餅よりも硬度が約1/4
硬度は荷重にて測定し、工場生産の切り餅が0.99N/㎡だったのに対して、笠原餅店の切り餅は0.24N/㎡であった。
硬度の分析結果
「笠原餅店の切り餅」は工場生産の切り餅よりも付着性が約1/2
付着性は工場生産の切り餅が912.1J/㎥ だったのに対して、笠原餅店の切り餅は、478.9J/㎥であった。
付着性の分析結果
- 消化性の分析結果
「笠原餅店の切り餅」は工場生産の切り餅よりも消化性が約1.5倍
餅を人口唾液（アミラーゼ：消化酵素）に浸漬させ、餅のでんぷんがグルコース（糖）に分解された量を調べることで測定します。この結果、3時間後のグルコースの値が工場生産の切り餅の1.24mg/gと比較して、笠原餅店の切り餅は1.91mg/gであった。
消化性の分析結果
- 04.まとめ
笠原餅店の切り餅は全国トップシェアの工場生産の切り餅と比較して、やわらかさが約4倍、なめらかさが約2倍、口どけのよさが約1.5倍であることを証明。したがって、食味に優れていることは勿論、相対的に喉に詰まりにくい餅であることが明らかになった。
＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出
笠原餅店の取材記事はコチラ ：https://rebranding.science/coverage/kasahara/
- 05.成分分析ブランディングの効果と今後
職人技に価値をつけて、おいしい餅づくりを次代に継承したい
職人の技術の高さを価値に転換し、相場の5倍の金額を設定したハイブランドな餅ブランドを新たにスタート。有名シェフやパティシエ、フードコーディネーターたちとコラボした「THE OMOCHI」という新たなブランドも立ち上げました。発表初日にTHE OMOCHIのアレンジレシピは10,000ツイートされ、笠原餅店の切り餅の年商を2日で達成するなど、売り上げは上々です。
さらに、成分分析で特徴が明確化したことから、自社の商品に合った調理やアレンジの提案もでき、お客さまに商品をすすめやすくなりました。高級ブランドとのコラボレーションでお声がけいただけるようになっています。笠原餅店の目標は、おいしい餅づくりを次代に継承すること。
「職人技に価値をつけ、職人が持続できる価格で、本当においしい餅を届けることが私のミッションです」
と笠原さんは語ります。シンプルな食材だからこそ、そのおいしさは素材や製法に大きく左右されるもの。笠原餅店は、これからも手間ひまかけた丁寧な餅づくりで、餅の本当のおいしさを多くの人々に、そして未来へと伝えていきます。
- 06.関係者について
■THE OMOCHIとは
選び抜かれた素材、繊細な火入れ、感覚を研ぎ澄ませた蒸かし。非効率を愛し、究極を追求する、クラフツマンシップに溢れた国内メーカーがつくるお餅。天皇家や貴族が祝いの席で食したかつての究極の味を、いまだに探求し続けている。そんな餅をTHE OMOCHIと名付けました。”これが本物の旨い餅”。そんな意味が込められています。2019年11月6日（水）に釜戸と薪火で餅づくりに挑む笠原餅店とdot science株式会社が共同で発表しました。目標は、旨い餅づくりを次代に継承すること。職人技に価値をつけ、職人が持続する価格で、本当に旨い餅をお届けします。
■成分分析ブランディングとは
食品の品質を科学的に数字で証明します。自社と他社の食品の品質を数字で比較することで、品質の差を見える化し、差別化します。キャッチコピーは、“相場より高く売ろう”。「こだわりのある農畜水産の生産者が相場より高く売ること」を応援するために生まれました。
– 公式サイト：https://rebranding.science
■運営会社について
dot science株式会社はシェフ、マーケター、科学者を中心に構成された食の領域の課題解決に取り組む専門家集団です。様々なものが、刻一刻と変化する社会環境から見据えていくのは、わたしたちの「食」の未来。伝統食を中心に時代に合う形で変化させていきながら、良いものをつくる生産者が、100年後までその事業を続けられるような、そんな未来を模索して参ります。
■ 食べられる花屋EDIBLE GARDEN https://ediblegarden.flowers/
■ 香りを食べるアイスFRAGLACE https://fraglace.jp
■ 干物をUPDATEしたアタラシイヒモノ https://himono.design/
■ 究極の餅THE OMOCHI https://theomochi.com/
会社名: dot science株式会社
資本金: 2,900,000円
住所: 〒104-0061 東京都中央区銀座3丁目11番3号
電話番号: 03-4540-4271
代表取締役: 小澤 亮
ホームページ: https://foodvisioning.science/
