料理人が自ら育てる丹沢滋黒軍鶏だからできるコクと薫りの地鶏チャーシュー開発秘話

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• 25年間料理の世界にいた料理人が生産した最高品質の丹沢滋黒軍鶏のおいしさを最大限引き出したラーメンの開発秘話

丹沢山系の清らかな水や原生のブナ林という鶏にとって最高な環境である神奈川県で、最高の食材にこだわり続けた結果、自らが生産者となりこだわり鶏舎「山路ファーム」を設立し、独自の鶏ブランド「丹沢滋黒軍鶏」の生産をスタートしました。

和食で25年間修業した料理人が、丹沢滋黒軍鶏の生産者だからこそ、丹沢滋黒軍鶏の良さを引き出すために全国から厳選した食材を選び抜き研究を重ねた結果、丹沢滋黒軍鶏「じぐろラーメン」が誕生しました。もちろんチャーシューも”鶏オンリー”。とことん鶏の旨みにこだわったラーメンです。
 

• １．「丹沢滋黒軍鶏　旨みぢから　じぐろラーメン」は”地鶏の旨み”にこだわったラーメンで、チャーシューも”鶏オンリー。素材は、”キャリア約25年の料理人が、最高の食材にこだわり続けた結果、自らが生産者となって育てている独自の鶏ブランド「丹沢滋黒軍鶏」。

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丹沢滋黒軍鶏は「おいしさ」にこだわった結果、完全無投薬・こだわりのエサ・環境での成育を行っております。
その中でも特にこだわっているのがチャーシューで、丹沢滋黒軍鶏のもも肉とむね肉を使った”鶏オンリー”で提供している。豚などの食材にも負けない強い旨味がある丹沢滋黒軍鶏だからこそ実現できています。

実は、この”鶏オンリー”にしたのは、あるお客様からのご提案でした。元々は、清川村名産の「恵ポーク」の豚チャーシューと丹沢滋黒軍鶏のむねチャーシューを両方使っていたのですが、「このラーメンは鶏の旨みにこだわって作るべきだ！」とご提案頂き、試行錯誤を重ねた結果、鶏ももスモークチャーシューを開発し、今の”鶏オンリー”のスタイルになりました。そのため、じぐろラーメンはお客様と一緒に作り上げた作品であると言えます。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000077380.html

• 2.丹沢の自然とこだわり食材が作り上げる「じぐろラーメン」

養鶏場直営カフェ「Café WILD CHICKEN」は神奈川県唯一の村「清川村」にあります。

この自然豊かな清川村の飲み水は、全て丹沢山系から注がれる清らかな天然水です。この天然水を冷蔵庫で1日休ませ、まろやかな口当たりになった天然水がスープの土台になっています。

この天然水に神奈川の恵みを受けた丹沢滋黒軍鶏を中心に、地鶏の旨みを引き立てるために長年の料理人の経験を生かした食材選定を行い厳選した、北海道・羅臼産のブランド昆布・どんこ椎茸・本枯節を加え、時間をかけてゆっくり丁寧に抽出した旨みエキスたっぷりではあるが、丹沢滋黒軍鶏の良さを損なわない地鶏だしを作り出します。

ラーメンの返しとなる塩だれには、塩だれに
は干しシイタケ・ホタテの貝柱と昆布で生成した厳選の塩に、さらに羅臼産昆布と国産の

厚削りを加えた、旨みがぎゅっとつまった濃厚な塩だれを使っています。

このように丹沢滋黒軍鶏のおいしさを最大限に引き出したスープは端整な淡麗スープで、一口レンゲを運ぶと滋味のあふれる地鶏出汁とそれを取り巻く返しの複雑な旨みエキスの味わいが口の中に押し寄せます。

このようにしてできた最高のスープにはつるつる、もちもち食感の小麦の香りが立つ「全粒粉麺」を採用し、唯一無二のラーメンを演出いたします。そのベースに、丹沢滋黒軍鶏の鶏チャーシューと、自社生産の「ふくたま家の味玉」、「自家製メンマ」をのせて最高のハーモニーの「丹沢滋黒軍鶏　旨みぢから　じぐろラーメン」が完成されるのです。
 

• 自社ECサイトによる「レストランでしか食べられない鶏の感動体験をおうちでも」食べられる商品

2021年5月12日より「丹沢滋黒軍鶏　炙りぢからシリーズ／旨みぢからシリーズ」をECサイトでの販売がスタートいたしました。

今後は、今回紹介したカフェでしか体験できない「丹沢滋黒軍鶏　旨みぢから　じぐろラーメン」の感動をお家でも再現できる

「旨みぢから　じぐろラーメンセット」が12月より販売予定です。

今後も丹沢滋黒軍鶏の旨みを最大限に生かした商品づくりを行っていきます。

• 丹沢滋黒軍鶏「じぐろラーメン」が食べられるお店「Café WILD CHICKEN」

【製品概要】丹沢滋黒軍鶏　じぐろラーメン　価格：1,150円（税込）
 

「 Cafe　WILD CHICKEN（カフェワイルドチキン）」
所在地：〒243-0111 神奈川県愛甲郡清川村宮ヶ瀬951-3
宮ヶ瀬湖畔園地内 水の郷交流館

営業時間　11：00～16：00
（定休日　月曜日、木曜日　月曜が休日の場合は火曜定休）