写真家が語るフランス産チーズ「コンテ」の魅力

前半は、昨年コンテをテーマにした写真展を開催したパリ在住の写真家、櫻井朋成氏が語るコンテの魅力、後半はコンテの産地、ジュラからコンテチーズ生産者協会のオーレリア・シミエとともに3種のコンテのテイスティングセッションという流れで実施されました。

まず櫻井氏がコンテの生産行程や生産者、現地の風景を見せながら、コンテの魅力について語り、自身の作品を紹介した後、銅板を使った19世紀のプリント技法であるエリオグラヴェールの印刷実演をフランス人間国宝である技師が行いました。

櫻井氏は「コンテをこよなく愛し、誇り高く伝統を継承するコンテの生産者たちと出会い、ジュラの地に何度も足を運んでいるうちに、数多くの作品が出来上がり、コンテをテーマに写真展を開催するに至りました。現地で学んだのは彼らの情熱と職人技、ジュラの雪深い厳しい自然環境があったからこそコンテが生まれたということです。」と語りました。

次にコンテチーズ生産者協会のオーレリア・シミエが3種類のコンテのテイスティングセッションにて、見る、触る、嗅ぐ、噛む、味わうといった五感を使った基本テイスティングの仕方を伝授し、感じるアロマや風味は人それぞれ違って良いことを強調しました。

チーズの色の違いについては、熟成期間ではなく作られた季節によるところが大きいことを説明しました。なぜならばコンテは添加物や着色料を一切使っていないので牛が食べたものがダイレクトに反映され、カロチンを多く含むフレッシュな草花を食べた夏の間のミルクで作ったものはより黄色く、冬の干草の時期に作ったコンテはより白っぽくなるからです。また皮の色や厚みは熟成が長くなればなるほど濃く、厚くなります。

3種のコンテを鼻で嗅いだ時に感じる香りや、口に入れた後に鼻に抜けるアロマや風味に関しては、チーズプロフェッショナル協会の橋口由美氏が下記のようにコメントし、参加者からも活発に思い思いの感想が寄せられました。

8か月熟成以上（2020年12月製造）
ミルクの優しい香りでなめらかに溶ける食感。
14か月熟成以上（2020年6月製造）
青草やハーブ、はちみつ、ナツメグなどの複雑で華やかな風味。
20か月熟成以上（2020年1月製造）
ほくほくした食感で干した茸、ナッツ、ドライパイナップル、ビーフストックなどの旨味。アミノ酸の結晶のじゃりじゃり感も感じられる。

コンテに合う飲み物は？という質問には、胡桃の香りもするサヴァニャン種を使ったジュラワインや、きめ細やかな泡立ちで口の中をすっきりさせてくれるシャンパーニュ、赤ワインであればタンニンの少ないシャトーヌフ・デュ・パプ、ノンアルコールであればフルーツジュースやハーブティーが挙げられました。

最後にシミエが下記のように述べて会を締めくくりました。「コンテは人と自然が作る多様性に溢れたチーズです。作られた季節や標高、チーズ職人や熟成士の技、熟成庫の温度や構造、素材（要塞、石、レンガ等）と熟成期間によっても出来上がるコンテはひとつひとつ異なります。その日の気分や合わせるワイン、また食べるタイミングに応じて、朝食やおやつには若いミルキーなコンテ、ワインのお供には風味が濃厚なコンテなどと味わってください。」

コンテチーズ生産者協会は、より多くの皆さんにコンテの美味しさや多様性を知っていただくため、今後も様々な活動を行っていきます。

「コンテ」は、フランス東部のジュラ山脈一帯で、1,000年の伝統を守りながら職人が丹精をこめて作っている熟成ハードチーズ。添加物を一切使わないナチュラルな味わいと豊かな風味が魅力で、フランス産AOP（原産地呼称保護）チーズの中で最大の生産量を誇ります。2020年の生産量は約69,000トン。フランスでは朝食からおやつ、料理やワインのおつまみにと、子供から大人まで広く親しまれており、日本でもチーズ愛好家の間で大変人気があります。