「田」をテーマにした奈良の食を満喫

大和平野の地形条件や気候は古代の稲作に適しており、古くから農業が発展しました。「田」をテーマにした今回の特別ディナー会では、奈良県が現代に受け継ぐ「大和の伝統野菜」を始め、奈良県産の合鴨である倭鴨など、県が誇る食材を魅力的な料理にして提供しました。

料理を担当したのは、奈良まほろば館のレストラン「TOKi」の運営者で、奈良市の人気レストラン「アコルドゥ」のオーナーシェフでもある川島宙さん。スペイン・バスクのモダンスパニッシュの名店「ムガリッツ」で経験を重ねた川島シェフは、奈良県の風土を感じさせる革新的な料理を披露して、舌の肥えたお客様全員を楽しませました。

デザートを含め全4品の料理の最初の一皿「ネブカと翁　祈りの舞」。伝統野菜「結崎ネブカ」を大和肉鶏のレバーソースで和えた。結崎ネブカのほんのりとした甘味とレバーの濃密な風味が絡み合う。

三輪素麺と同じ手延べ製法で作られたパスタにあわびの肝のソースを和えた一品「三輪山本　手延べパスタ麺漆黒の海とかぼちゃの月」。満月を模したかぼちゃの甘味とほろ苦い肝のソースが絶妙にマッチ。

「鴨一族とその心　実る心　蘇芳色のアロス」。倭鴨のローストの下には古代米とヒノヒカリのリゾット。添えられているのは鴨のハツ(心臓)。赤膚焼の皿には奈良の風物が描かれている。

大粒の大豆、大和大鉄砲の白餡を葛で包んだ甘味。野菜・ウイキョウの甘さ控えめなアイスに濃密な柿ソースを合わせた。

 

ディナー会に先立ち、奈良まほろばソムリエの会専務理事の鉄田憲男さんによる奈良県の食の歴史と伝統を学ぶミニセミナーも開催。奈良県に伝わるネギの一種「結崎ネブカ」と能楽観世流との関係など興味深い話題に耳を傾けました。

奈良まほろばソムリエの会の鉄田憲男さんはユーモアを交えた巧みな話術で、奈良が日本の食文化発祥の地であることを伝えた。

会に参加した都内在住の会社員の女性は「大和肉鶏のレバーソースで和えた結崎ネブカのお料理に驚きました。レバーに特有の臭みがなく、まるで野菜の美味しさを引き立てるドレッシングのようでした」と食材の風味に驚いた様子。料理研究家の女性は「倭鴨の料理が最高でした。これまで鴨肉は脂身と赤身の一体感がない印象だったのですが、倭鴨は脂と肉が調和していました。どの料理も、川島シェフの調理によって優れた食材が感動の味わいとなっていて、もっと奈良の食を知りたくなりました」と語りました。

 

奈良の歴史と風土を背景にした料理に、参加者はおいしいという喜びの声を上げ、笑顔を浮かべた。

この日用意した24席は予約開始から3時間で完売。人気の高さを受けて、2022年1月30日には「山」をテーマに、同2月20日には「川」をテーマにした同様の料理会（ともにランチ）を開催する予定です。今後の開催の詳細については、奈良まほろば館のホームページ（https://nara-mahoroba.pref.nara.jp/event_category/seminar）などを通じてお知らせします。