株式会社バルニバービのプレスリリース
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○冬のテロワール
日本海側で取れる寒ブリやズワイガニを始め、有名な日本酒八海山の仕込み水で育った八海山サーモン等、冬だからこそ食べたい魚介が豊富な新潟県と、冬でも温暖な気候を活かし、美味しい野菜に和牛や薩摩若シャモ等の畜産も魅力的な鹿児島県を選定しました。
黒毛和牛さつま福永牛ウチモモの炭火焼き 新潟伝統の生かんずりとミロワール
《オススメ食材》
●八海山サーモン
新潟の銘酒でも有名な、八海山の雪解け水を使用して養殖していて、とても綺麗で冷たい水の為身も引き締まっていて、臭みが全くないのが特徴です。
「醤油麹でマリネした新潟県八海山サーモンのスチームオーブン焼き 柚子クリームソース」（ランチタイムのみ販売）
醤油麹でマリネした新潟県八海山サーモンのスチームオーブン焼き 柚子クリームソース
醤油麹の旨味をまとったサーモンをスチームオーブンで焼き上げ、さっぱりだけどまろやかなどこかホッとする味わいの柚子クリームソースをかけて。
●新潟 煌麦豚（きらむぎとん）
通常エサはほとんどがトウモロコシなのに対して、7割小麦を使用している事から命名された煌麦豚。融点が低くコクがありながら、アッサリしているオレイン酸が豊富な脂が特徴で、しつこくなくジューシーな旨味が口の中に広がります。
「新潟産’煌麦豚’のローストと香ばしい焼野菜 淡路産玉ねぎのキャラメルオニオンソース」（ランチタイムのみ販売）
新潟産煌麦豚のローストと香ばしい焼野菜 淡路産玉ねぎのキャラメルオニオンソース
脂の旨みを感じつつアッサリした味わいの豚にスモーキーなコクのある飴色玉葱のソースをかけて。野菜のスチーム焼きを添えた一皿。
●鹿児島 ハチミツ芋
甘みの強い「紅はるか」を徹底した温度管理の元で長期間熟成をし、甘みを最大限引き出したさつま芋です。火を入れると、なめらかでトロトロな密みたいな食感になる事からこの名前がつけられました。
「鹿児島産ハチミツ芋とスモークナッツのマリネ」 880円
鹿児島産ハチミツ芋とスモークナッツのマリネ
低温で5時間ローストしたハチミツ芋をスモークしたナッツとマリネしました。カリカリに炒めたパンチェッタをトッピングし、甘みと塩気のバランスが絶妙なおつまみに。
「ハチミツ芋の焼きニョッキ 焦がしバターとロックフォールのソース」 1,280円
ハチミツ芋の焼きニョッキ 焦がしバターとロックフォールのソース
ハチミツ芋で一口サイズのニョッキを作りバターでカリッとふっくら焼き上げ、チーズの塩気と焦がしバターのリッチな味わいのクリームソースをかけました。ヘーゼルナッツを食感と味のアクセントに。ワインによく合う一品。
●鹿児島産 金山ネギ
金山ネギは菱刈鉱山という日本でも有数の金が取れる鉱山がある、菱刈町で作られるネギです。真っ白くシャキシャキとした食感と非常に甘みが強いのが特徴です。
「鹿児島産’金山ネギ’の炭火焼き 燻製した鴨ロースと」 1,480円
鹿児島産金山ネギの炭火焼き 燻製した鴨ロースと
甘みの強いネギを一度蒸した後、軽く醤油を塗りながら炭火で香ばしく焼き上げます。藁で燻製ローストした薄切りの鴨と一緒に食べてもらいます。ひきたての山椒の香りとアップルバルサミコのソースが炭火の香りとよく合います。
●佐渡のズワイガニ
新潟の佐渡島で取れたズワイガニで、この時期旬のものを浜茹でしてむき身にし、生の状態で直送するので鮮度が良く、蟹の味をしっかり感じられます。
「佐渡島産焼ズワイガニとカリフラワーのムース オマール海老のジュレ」 1,400円
佐渡島産焼ズワイガニとカリフラワーのムース オマール海老のジュレ
ほぐした新鮮なズワイガニにオマール海老の旨みが溶け込んだジュレ仕立てに。カリフラワーのムース、素焼きしたカリフラワーの上にズワイガニとジュレをあわせたものをたっぷりのせます。
「佐渡のズワイガニと百合根のパイ包み焼き 濃厚なビスクソース」 2,800円
佐渡のズワイガニと百合根のパイ包み焼き 濃厚なビスクソース
ズワイガニと百合根のベシャメルソースをベースに、更にかにみそとズワイガニを混ぜたものをのせ、発酵バターのパイ生地で包んで焼き上げました。濃厚なビスクソース、生姜の泡のソースで、味わいの一体感と奥行きを表現した一皿。
●鹿児島産黒毛和牛 さつま福永牛
2013年の全国肉用枝肉共励会（東京）で名誉賞（最高賞）を受賞。ジャズやクラシック音楽が流れるゆったりとした環境の中、良質な牧草で育つため肉質のきめが細かくとろけるような口当たりと、黒毛和牛本来の旨味が特徴です。
「ローストしたさつま福永牛のカルパッチョ マイクロハーブと山わさび ポルト醤油」 1,880円
ローストしたさつま福永牛のカルパッチョ マイクロハーブと山わさび ポルト醤油
ローストビーフにしたさつま福永牛を薄切りにしてカルパッチョ仕立てに。黒毛和牛の甘みとコクに山わさびのツンとした心地よい辛味、爽やかなハーブを合わせました。ポルト酒と醤油を煮詰めたソースが全体をまとめる役割を担います。
「黒毛和牛’さつま福永牛’ウチモモの炭火焼き 新潟伝統の生かんずりとミロワール」 5,800円
黒毛和牛さつま福永牛ウチモモの炭火焼き 新潟伝統の生かんずりとミロワール
赤身部分が多いウチモモですが、さつま福永牛は適度に脂の差しも入っているので、柔らかくお肉の味わいを楽しむのに適した部位です。表面は炭火で香ばしく、中はジューシーに焼き上げました。赤ワインを凝縮した「ミロワールソース」や生かんずりをお好みでつけながら、噛むたびに感じられるお肉の旨味をお楽しみ頂けます。
●生かんずり
唐辛子と塩、麹、柚子を3年間発酵熟成して作られる新潟伝統の調味料「かんずり」。
通常市場に出回るものは瓶が爆発しないように「発酵止め」の加熱処理をしたものが出回っていますが、今回は東京には出回っていない加熱処理をしていない生のかんずりを入手しました。そのため辛味は勿論、香り高い風味が特徴です。
「蒲田養鶏場’養生卵’とブラータチーズのオムレツ かんずりでマリネしたピリ辛なフレッシュトマトと」1,680円
蒲田養鶏場養生卵とブラータチーズのオムレツ かんずりでマリネしたピリ辛なフレッシュトマトと
アニマルウェルフェア（http://www.maff.go.jp/j/chikusan/sinko/animal_welfare.html）の認定も受けている、安心、安全で美味しい養生卵で作った半熟のオムレツの中に、ミルク感たっぷりのブラータチーズを入れて焼き上げます。生かんずりとフレッシュトマトで作ったピリ辛なソースはミルキーなオムレツと相性抜群です。
※記載している「ランチタイム限定販売」のメニューはドローイング プリフィックスランチ2,380円のコースで提供するメイン料理です。
※価格は税別です。ディナータイムはサービス料５％を頂戴しております。
※メニュー名は変更となる場合がございます。
SHOP INFORMATION
■店名：DRAWING HOUSE OF HIBIYA（ドローイング ハウス・オブ・ヒビヤ）
■業態：レストラン＆ティールーム
■営業時間：11:00-23:00 LUNCH 11:00-14:30（L.O.）/TEA TIME 14:30-17:30/ DINNER 17:30-22:00（L.O.）
■住所：東京都千代田区有楽町１丁目１番２号 東京ミッドタウン日比谷６階
■アクセス：東京メトロ日比谷線「日比谷」駅、千代田線「日比谷」駅 直結/都営地下鉄三田線「日比谷」駅 直結/JR山手線、京浜東北線「有楽町」駅 徒歩5分/東京メトロ有楽町線「有楽町」駅 直結(徒歩4分)/東京メトロ丸ノ内線、日比谷線、銀座線「銀座」駅 直結（徒歩5分）
■電話番号：03-3519-3700
■定休日：施設に準ずる
■席数：149席（店内113席 / テラス36席）
■URL ：http://drawing.restaurant/
