株式会社 Person’s dreamのプレスリリース
ふぐ・クエ・はも・すっぽん等の山口県の逸品食材を職人が下ごしらえし、お届け。
レアで長寿な魚『天然クエ』
滅多にお目にかかれないことから幻の高級魚と言われています。
一般的に魚は、年齢が上がるほどサイズも大きくなりますが、1年で15cm程しか成長しないクエは、約60cm前後のサイズで5年、やや大型の70cmは10年、1mを超えるには20年かかり、最大級(約1.5m・50kg)では推定40年前後と言われています。
クエのさばき方「すき引き」「解体」
「すき引き」は、カレイやブリ等の小さく細かい鱗を持つ魚や、身が柔らかく圧を加えたくない魚等にも使われる手法で、尾の付け根から皮とウロコの隙間に刃先を入れ、刃先を前後に動かしながらすいていきます。
鱗の下にある薄皮ごと包丁でそぎ落としていき、その下の薄皮(身皮の外にある皮)は残したまま、包丁がズレないように上手くすき取るのは、魚体が大きいのでスキルが必要です。
クエは内臓を含め捨てるところがほぼ無く、全てが美味しい魚です。
「すき引き」した皮も揚げると、熱を通しても硬くならずにゼラチン質になり、鱗はパリパリと良い食感で珍味として美味しく食べられます。
魚のプロが大きな『天然クエ』をさばいたら
《下関の唐戸市場》プロが萩産『天然クエ』を華麗にさばく様子をとらえた貴重な動画を公開しておりますので、ご興味お持ちの方は、ぜひご覧ください。
【テーマ】良質な食材を求めて海から山へ駆け巡る。
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《お取り寄せグルメ「ここ一軒で山口県」》
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会社概要
代表者 : 代表取締役 与座 良太
所在地 : 〒755-0241 山口県宇部市東岐波129-1
設立 : 1979(昭和54)年3月6日
事業内容: 懐石料理・創作和食・居酒屋等の飲食店運営・仕出料理の販売及び配送
資本金 : 100万円
URL : https://kissho.info
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