LIFULL 『地球料理 -Earth Cuisine-』プロジェクト -カカオ廃材を新たな食材として活用-

LIFE OF CACAO

LIFULLは、地球上でまだ光を当てられていない素材にフォーカスし、その素材を食べる事が地球のためになる、新たな食材を見つけるサスティナブルなプロジェクト「地球料理-Earth Cuisine-」に取り組んでいます。

今回は『LIFE OF CACAO』と題した、普段チョコレートをつくる際に廃材となる「カカオ豆の殻」「カカオの枝」「カカオの葉」「カカオパルプ」などを含めたカカオ素材全てを活用したデザートとドリンクのペアリングイベントを開催。人気若手シェフの江藤英樹さん、コーヒーコンサルタントとして世界的に活躍している井崎英典さんが『LIFE OF CACAO』のために特別に考案したレシピで至極のペアリングを実現しました。

• 『LIFE OF CACAO』の背景

長年、チョコレートをはじめカカオを原料とする商品の生産体制と環境への配慮が十分になされておらず、近年においてはカカオの国際相場の低迷もあり、生産者であるカカオ農家の貧困問題は深刻です。そのようなカカオを取り巻く社会課題に目を向け、7割が廃棄されているとされる「カカオの廃材」に新たな「食材」としての価値を与えることで、カカオを取り巻く環境を見つめ直し、人間本位の「美味しさ」だけではなく、地球環境という傘のもと生産者、消費者などのあらゆるステークホルダーが「幸せ」を見付けられる「新しいおいしさ」を提案します。

左：LIFULL 川嵜 鋼平  中：シェフ 江藤 英樹氏 右：バリスタ 井崎 英典氏

シェフ 江藤 英樹氏のコメント
「Earth Cuisine」は、食べることが地球のためになり、新たな食材の可能性を探るためのサスティナブルなプロジェクトです。 今回のイベントの食材であるカカオ廃材を使ったデザートを作るのはとても難しいチャレンジでした。カカオ豆以外の素材を主役にして、味や香り、食感のバランスをどう取るか。また、それらをデザートとしておいしいと思っていただきつつ、その先にある社会課題を考えるきっかけにし、意味のあるものにするにはどうするかといったことも考えました。そこで、僕はカカオ豆ができるまでの植物の生命力、豆以外の素材に着目しました。イメージしたのは、今まで使われていない部位を食材に変えることで『カカオの新しい生態系』をつくることでした。イベントではカカオの一生を見守る様な気持ちで全5品のコースを表現し、チョコレートを作る時に70％も廃棄されるというカカオの廃材に”食材”としての価値を見出せたのと同時に素材の今後の可能性を感じることができました。

バリスタ 井崎 英典氏のコメント
私が今回お話をいただいてどんなものを創ろうか構想した結果、Earth Cuisineの「食べることが地球のためになる」という精神性を継承したドリンクにしようと思いました。よって、カカオの廃材だけでなく、コーヒーの廃材も織り混ぜてドリンクを作っています。またコーヒーにおけるサプライチェーンで最もカーボンフットプリントが重いとされているのが「お湯を沸かす」行為なので、今回ご提供するドリンクは全てコールドブリュー（水出し）の手法を使ってサスティナブルに仕上げています。また、サスティナブルなフードに本気で取り組むときに欠かしてはいけないのは、 “美味しく”いただくということです。これが私の使命だと思いレシピ開発に取り組みました。廃材の個性を活かしながら、甘さやエグみのバランスを取り美味しさを追求しました。その深みでカカオの社会課題を受け取り、チョコレートというものを考え直すパラダイムシフトになったら嬉しいですね。

LIFULL CCO執行役員 川嵜 鋼平のコメント
LIFULLは、事業を通じて社会課題解決に取り組むソーシャルエンタープライズです。
社会課題を引き起こす素材に「食べる」という新たな可能性を見い出すことができれば、より持続可能な社会を叶えることができるのではないかと思い、2018年に「地球料理 – Earth Cuisine -」を立ち上げました。
その根幹にあるのが、今までの人間が定義した”おいしさ”ではなく、「あらゆるLIFEがFULLになる、おいしさ」。それは、一般生活者はもちろんのこと、シェフ、生産者、自然環境、さらには地球を含めた全方位が幸せになれる”新しいおいしさ”を追求するということです。
第三弾は、チョコレートを取り巻く様々な社会課題の原因となっている「カカオ農家の貧困」の解決に取り組み、その解決の糸口として目を付けたのが”カカオの廃材”です。
今回、カカオの木も栽培されている新宿御苑の温室で、まるでカカオ農園にいるような環境で、カカオが芽生え・根付き・息吹き・実り・還元していくカカオの一生を、カカオの全てを用いて表現することで、五感で味わう”新しいおいしさ”を体験いただくことが出来たのではないかと思います。
今後も、生活者やシェフ、生産者の間で、”カカオの廃材”が当たり前のように広く使われるよう活動を継続していくことで、社会課題解決に取り組んでいきたいと思います。

• イベント概要 / レポート

イベント名：LIFE OF CACAO
日時　　　：2022年3月14日（月）
場所　　　：新宿御苑 温室（東京都新宿区内藤町11−15 ）
シェフ　　：江藤英樹氏
バリスタ　：井崎英典氏
全体統括/企画/クリエイティブディレクション：川嵜鋼平
サイトURL： https://table.lifull.com/earthcuisine/lifeofcacao/

当日は、本来捨てるものである廃材とカカオニブを活用したとは思えない繊細で美しいビジュアルのデザートと、様々な素材を活用したこれまで味わったことのない新しいドリンクで、ご来場された約80名のお客様を魅了しました。見た目と味への満足はもちろん、江藤氏と井崎氏のお料理への説明にもじっくり耳をかたむけ、頷き感嘆される方も多く、社会課題への気づきと発見への満足度も大変高いイベントとなりました。

• コース内容のご紹介

カカオのチョコレートを作るときに廃棄される「カカオ豆の殻」「カカオの枝」「カカオの葉」「カカオパルプ」に加えて、一般的なチョコレートで使用される「カカオニブ」も含めたカカオ素材全てを利用したサスティナブルで美味しさを極めたスイーツとペアリングドリンクのフルコース。カカオの誕生から還元までの”カカオの一生”を五感で体感できる1日限りの特別メニューです。
 

LIFE OF CACAO：1品目　誕生

1品目　誕生
カカオニブとカカオ豆の殻で
香りづけしたブランマンジェに
カカオパルプのジュレを乗せて。

カカオの一生をよりおいしく味わえるよう、
カカオパルプの爽やかな酸味と甘さを加えた
食前酒のような一杯を添えて。
命の芽生えを祝福。

LIFE OF CACAO：2品目　芽生え

2品目　芽生え
カカオニブとカカオ豆の殻による
濃厚なムースショコラに、
枝のパウダーを塗したチョコレート。

チャフや枝の香ばしさ、
カカオニブの甘味、ジャスミンのタンニンが
ハーモニーを奏でる奥深い一杯を添えて。

LIFE OF CACAO：3品目　息吹

3品目　息吹
カカオの葉を用いた
テリーヌに、アイスクリーム、クランブル。
森の香りや食感を舌に感じる一皿に。

葉の爽快感と、ミルクのほのかな甘味が
マッチする葉っぱのラテを添えて。
耳をすませば、カカオの呼吸が聞こえるよう。

LIFE OF CACAO：4品目　実り

4品目　実り
カカオパルプの酸味、
カカオニブとカカオ豆の殻の芳醇な香り、
ラズベリーや苺も織り混ぜ、
果実のようなみずみずしい味わいに。

カカオ豆の殻によるコンブチャの香ばしさと、
ローズヒップを思わせるカスカラを味わえる一杯で、
デザートの魅力を引き立てる。

LIFE OF CACAO：5品目　還元

5品目　還元
廃材であるカカオ豆の殻、枝、葉の素材が、
農園を彷彿とさせるような味わいと食感を奏でる。
まったく新しい一口チョコレート。

さらに、深みのあるコーヒーで、大地の香りを吹き込む。
地へ還り、また新たな芽が生まれる命の力強さを感じて。

• 「地球料理 -Earth Cuisine-」プロジェクトとは

「地球料理-Earth Cuisine-」は、地球上でまだ光を当てられていない素材にフォーカスし、その素材を食べる事が地球のためになる、新たな食材を見つけるサスティナブルなプロジェクトです。

プロジェクト第一弾は2018年10月「Eatree Plates」から始まり、2019年3月からは間伐材を使用したパウンドケーキ「Eatree Cake 〜木から生まれたケーキ〜」を発売。2019年9月、第二弾として放置竹林をテーマにした「Bamboo Sweets -竹害から生まれた和菓子-」を発表し、2020年2月からは原料に福岡県にある放置竹林の竹と笹を、約24%使用した、これまで世界になかった竹を味わい尽くす「Bamboo Galette(バンブー ガレット) -竹害から生まれたガレット-」を発売しました。プロジェクト第三弾としてカカオの廃材から生まれた新しいチョコレート「ECOLATE」を2021年4月より販売しています。

LIFULLは「地球料理 -Earth Cuisine-」のプロジェクトを通じ、社会課題とのつながりが深い素材に「食べる」という新たな用途を提案することで、社会課題を今一度提起し地球を守る取り組みの一助になりたいと考えています。

• 「ECOLATE」について

チョコレートの主原料となるカカオマスは、カカオポッドの中から採取されるカカオ豆から作られ、残りの約70% のカカオ素材は廃棄されています。そのカカオ廃材に着目し、一般的にチョコレート製造で用いられるカカオマスやココアバターを使用せず 、廃棄されるカカオ豆の殻、枝、葉から生まれた新しいチョコレート「ECOLATE」を開発しました。

長年、チョコレートをはじめカカオを原料とする商品の大量生産・消費、価格低迷を背景に、カカオ農家の多くは貧困状態にあり、カカオを取り巻く環境は複雑かつ深刻な社会問題となっています。また、その需要故の生産地拡大による環境破壊、地球温暖化に伴う気候変動やカカオ樹の老齢化、カカオ樹が罹る病気の脅威も相まってカカオ不足は深刻な状況です。そのようなカカオを取り巻く社会課題に目を向け、7割が廃棄されているとされる「カカオの廃材」に新たな「食材」としての価値を与えることで、カカオを取り巻く環境を見つめ直し、人間本位の「美味しさ」だけではなく、地球環境という傘のもと生産者、消費者などのあらゆるステークホルダーが「幸せ」を見付けられる「新たな美味しさ」を提案します。

Eatree Cake ・ Bamboo Galette ・ECOLATE　販売サイト： https://table.lifull.com/

• 『LIFE OF CACAO』デザートレシピ考案：シェフ 江藤 英樹氏

シェフ 江藤 英樹氏

辻調グループフランス校卒業。フランス・ラナプール「L’OASIS」カンヌ「villa des Lys」にて修行。「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」にて経験を積み、「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」「SUGALABO」「THIERRY MARX」等、数々の名店でシェフパティシエを歴任し、2020年「unis」のシェフパティシエ、「Social Kitchen」プロデューサーに就任。2021年、自身のブランド「PAYSAGE」を立ち上げる。サロン・デュ・ショコラに2018年より4年連続参加中。
 

• 『LIFE OF CACAO』ドリンクレシピ考案：バリスタ 井崎 英典氏

バリスタ 井崎 英典氏

株式会社QAHWA代表取締役
2012年に史上最年少で国内チャンピオンとなり、翌年2連覇を達成。2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにてアジア人初の世界王者となる。コロナ禍以前は年間200日以上を海外を拠点に活動。現在は国内事業にも注力。コーヒー関連機器の研究開発や、大手チェーンなどの商品開発からマーケティングと幅広いコンサルティングを提供。 NHK『逆転人生』、BS日テレ『バカリズムの大人のたしなみズム』他、メディア出演多数。

• LIFULL 執行役員CCO：川嵜 鋼平

2017年LIFULL入社。執行役員Chief Creative Officerとして、ブランド戦略、ブランドデザイン、プロダクトデザイン、マーケティング、新規事業、研究開発など、社会課題解決に取り組む企業のクリエイティブを統括。LIFULLは、過去3年間のブランド活動全般を評価するJapan Branding Awards 2021にて最高賞であるBest of the Bestを受賞。
最近のプロジェクトに、LIFULL企業CM「しなきゃ、なんてない。2021年」篇、地球料理 Earth Cuisineなどがある。Cannes Lions金賞、One Show金賞、CLIO金賞を始め、国内外の180以上のデザイン・広告賞を受賞。

• 株式会社LIFULL（ライフル）について

LIFULLは「あらゆるLIFEを、FULLに。」をコーポレートメッセージに掲げ、個人が抱える課題から、その先にある世の中の課題まで、安心と喜びをさまたげる社会課題を、事業を通して解決していくことを目指すソーシャルエンタープライズ企業です。

 現在はグループとして世界63ヶ国でサービスを提供しており、主要サービスである不動産・住宅情報サイト「LIFULL HOME’S」をはじめ、空き家の再生を軸とした「LIFULL 地方創生」、シニアの暮らしに寄り添う「LIFULL 介護」など、この世界の一人ひとりの暮らし・人生が安心と喜びで満たされる社会の実現を目指し、さまざまな領域に事業拡大しています。