株式会社誠文堂新光社のプレスリリース
ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。
日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューから始まり、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜までを徹底紹介!!
グルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO’S★DINER」の元オーナーシェフ、吉澤 清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖する本書。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します！
牛肉100％パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載！
また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。お店の味をお楽しみ頂けます！
《 掲載店 》
ICON（アイコン）
R-S(アールズ)
E・A・T（イーエーティー）
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER（クルーズバーガー）
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)
Baker Bounce(ベイカーバウンス)
VIBES（バイブス）
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる一冊です。
【目次抜粋】
―CONTENTS
吉澤清太について／グルメバーガーとは何か?／グルメバーガーの定義／ハンバーガーのスタイル ポジショニング
＜オペレーション編＞
＜バンズ＞
バンズ 基本の考え方
＜パティ＞
パティ作りの考え方／切り出し肉パティ作りの考え方／焼成＆ビルドの考え方
基本のハンバーガー／グリドルの場合
【応用編】アボカドチーズバーガー／グリドル以外の焼成
＜ベジタブル＞
基本の野菜 ❶ トマト
基本の野菜 ❷ タマネギ
基本の野菜 ❸ レタス
＜チーズ＞
チーズ使いの考え方
＜ソース＞
自家製調味料の考え方
基本の調味料
自家製調味料 ❶ タルタルソース
自家製調味料 ❷ BBQソース
自家製調味料 ❸ キラートマトソース
自家製調味料 ❹ チリミートソース
自家製調味料 ❺ 自家製ケチャップ
自家製調味料 ❻ サルサソース
自家製調味料 ❼ 自家製マヨネーズ
自家製調味料 ❽ ワカモレソース
自家製調味料 ❾ ハニーマスタードソース
自家製調味料 ❿ブラウングレービーソース
自家製調味料 ⓫ テリヤキソース
＜トッピング＞
トッピングの考え方
トッピング ❶ 自家製ベーコン
トッピング ❷ 自家製ハム
トッピング ❸ コーンドビーフ・コーンドポーク
トッピング ❹ プルドポーク
＜ビルド＞
ビルドの考え方
ビルドの違いでどう変わる？
ビルドの考え方_1（基本と応用）
ベーシックA プレーンバーガー
アレンジA-1 ベーコンチーズバーガー
アレンジA-2 ハワイアンチーズバーガー
アレンジA-3 アボカドチーズバーガー
アレンジA-4 スペシャルバーガー
アレンジA-5 サルサバーガー
ベーシックB ゴローズバーガー
アレンジB-1 カリビアンサマーバーガー
アレンジB-2 リオ de バーガー
アレンジB-3 クラシックバーガー
＜バリエーション＞
ビルドの考え方_2（バリエーション）
1 アジアンバーガー
2 アメリカンバーガー
3 スラッピー・ジョー
4 fifty/fiftyバーガー
5 いちご大福チーズバーガー
6 ターキーバーガー
7 ゴルゴンゾーラ・オニオン・マッシュルーム・チーズバーガー
8 フィッシュ＆チーズバーガー
9 ラムチーズバーガー
10 サルシッチャバーガー
11ジビエバーガー 猪ベーコン
12ジビエバーガー デュクセル
13プルド・ポークバーガー
14 スパムバーガー
15 コーンドビーフバーガー
16 コーンドポークバーガー
17 ジャークチキンバーガー
18 シグネチャーバーガー ３種のスライダーチーズバーガー
＜サイドディッシュ＞
サイドディッシュの考え方
ミネストローネ／ガンボスープ
ニューイングランド クラムチャウダー
ポテトサラダ／マッシュポテト／コールスロー
オニオンリング／フィッシュ＆チップス
フレンチフライ／バッファローウイング
アメリカンチェリーパフェ
バナナチョコレートバニラシェイク
＜グルメバーガーの実力店#9＞
Baker Bounce （ベーカーバウンス）
R-S （アールズ）
E・A・T GRILL & BAR （イーエーティ グリル アンド バー）
Sun 2 Diner （サントゥーダイナー）
shake tree burger & bar （シェイクツリー バーガーアンドバー）
No.18 DINING & BAR （ナンバージュウハチ ダイニングバー）
CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS （クルーズバーガーズ アンド クラフトビア）
OLD NEW DINER （オールドニューダイナー）
ICON （アイコン）
＜資 料 編＞
「日本のハンバーガー」をこう考える／日本におけるハンバーガーの歴史／グルメバーガーの系譜
（マーケティング編）グルメバーガー店の開店を目指す人に
（座談会）日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES 本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました
【著者・監修者プロフィール】
著 者：白根 智彦（しらね・ともひこ）
バーガー研究家、フードイノベーション・プロデューサー。株式会社イエローズ 代表取締役。
1968年埼玉県熊谷市生まれ、学習院大学卒業。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。日本で唯一の「バーガー研究家」として知られ、国内外を問わず年に100店以上は視察に出向き、試食したハンバーガーは通算4000個以上。「革新者であれ！」という理念のもと、自らが前例となって路を切り開く姿勢を徹底する。TV雑誌等で独自のハンバーガー論を展開する一方で、ワインビストロ「ぶーみんVinum」を東京に３店舗運営。食を通して街のポテンシャルを引き出すスペシャリスト。
技術監修：吉澤 清太（よしざわ・せいた）
アメリカンフード研究家。
1968年岡山県倉敷市生まれ。伝説の店「GORO’S★DINER」の元オーナーシェフ。グルメバーガー界のパイオニアとして、現在ではスタンダードとなっている様々な技術、スタイルの組み立てを考案した。日本中のハンバーガー職人から「巨匠」としてリスペクトされる。しっかりとした理論に基づいたオペレーション論から産み出されるハンバーガーは、美しさと美味しさを兼ね備えた圧倒的なバランス感を魅せる。2015年よりバーガーキング・ジャパンの商品開発責任者に就任し、３年間たった一人で全ての開発を担う。現在はロッテリアにて次世代に向けての商品開発責任者を務める。
【書籍概要】
書 名：ハンバーガーの発想と組み立て
著 者：白根 智彦
技術監修：吉澤 清太
仕 様：B5変判、208ページ
定 価：本体2,500円＋税
配本日：2018年12月17日（月）
ISBN：978-4-416-51907-3
【書籍のご購入はこちら】
紀伊國屋書店：https://www.kinokuniya.co.jp/f/dsg-01-9784416519073
楽天ブックス：https://books.rakuten.co.jp/rb/15655478/
ヨドバシ.com：https://www.yodobashi.com/product/100000009003044711/
Amazon：https://www.amazon.co.jp/dp/4416519079
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