株式会社 Person’s dreamのプレスリリース
山口県の逸品食材をお届けするYOUTUBEチャンネル《鱧の活き〆から試食までを公開》
凄まじい生命力をもつハモと鱧料理
首を切られても鋭い牙で噛みついてくる…猛烈な気性の激しさとバイタリティ溢れる魚です。
しかし、見かけと違ってその身は、代表的な鱧料理の湯引きや天ぷらに代表されるように、ふっくらとして脂がのっており、上品でありながら独特の旨味があり、高級食材として割烹や料亭で重宝されています。
なぜ、京都で鱧が名物となったのでしょうか。
その理由の一つとして、鱧は生命力が非常に強く、冷凍技術の発達していなかった時代でも瀬戸内海から遠く離れた京都まで生きたまま運ぶことができたということがあります。海のない京都では、生魚が乏しかったので特に愛され、祇園祭の別名が鱧祭(はもまつり)と呼ばれているほどです。
西京鱧
宇部沖や防府沖などでは、底引き漁で5月頃から10月頃まで漁獲されており、鱧は「梅雨の雨を飲んで美味しくなる」と言われ梅雨明けから夏にかけて旬を迎えます。
「骨切り」と「旨味」
『骨切り』は皮一枚を残して、身側から約1.2㎜ごとに等間隔で小骨と身を切っていく、プロでも一流の職人技がないと美味しくできないと言われている技術です。
鱧は淡白でありながら旨みが溢れています。『骨切り』は特有の歯ざわりを感じさせるだけでなく、噛めば噛むほど出る旨味をより引き出すための大切な技術でもあります。
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会社概要
代表者 : 代表取締役 与座 良太
所在地 : 〒755-0241 山口県宇部市東岐波129-1
設立 : 1979(昭和54)年3月6日
事業内容: 懐石料理・創作和食・居酒屋等の飲食店運営・仕出料理の販売及び配送
資本金 : 100万円
URL : https://kissho.info
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