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名店の味 江戸前 芝浜の海原大さんが手掛ける「芝海老の酒出し玉子焼き」特別版は、江戸料理の伝統技法「酒出し」に金婚の純米酒を7合も使います

株式会社 食文化のプレスリリース

グルメ⾷品のインターネット販売を主としてビジネスを展開する株式会社⾷⽂化(東京都中央区築地、代表:萩原 章史)は2022年4月、運営するECサイト「うまいもんドットコム」で好評の「名店の味」シリーズ https://www.umai-mon.com/user/collection/888 として、江戸前 芝浜の「芝海老の酒出し玉子焼き」の販売を開始します。一度に金婚の純米酒を7合以上も使う手焼きの玉子焼きは、1日に3本しか作ることができない特別な品です。名店の味 江戸前 芝浜の酒出し玉子焼きについて、詳しくはwebへ https://www.umai-mon.com/user/collection/1514

材料は潔く、卵、芝海老、日本酒、塩だけ
江戸料理の伝統技法「酒出し(さかだし)」を使った玉子焼き。砂糖を使わず、酒の甘みと芝海老の風味で楽しむ、大人の酒肴です。卵10個、芝海老むき身130g(約25尾分)、金婚純米1300㎖、天日塩3g、ほかに米油適量を全て1本の玉子焼きに使います。

酒出しに芝海老はたっぷりと使用
芝海老は煮詰める前の日本酒に入れます。弱火で3分。芝海老の風味を、品よく引き出します。煮すぎると雑味が出るため、芝海老は取り出して日本酒を煮詰めます。
江戸時代に使用されていた「酒出し」は、酒を煮立たせてアルコール臭を除き、鰹節などを加え調味料として用いられていたと、江戸時代の料理書に記されています。

1300mlの日本酒を200mlまで煮詰めます
1300㎖の日本酒を、なんと200㎖になるまで20分かけて煮詰めることで、甘みと深みを出します 。今回使用する日本酒は金婚の純米酒。
昨年の11月は写真にある金婚の上撰を使い販売していましたが、純米酒へとグレードアップ。余韻は豊かで、キレがよくなりました。酒質を変えるだけで料理の印象が変わります。

美しい卵を酒出しと合わせて焼きます
酒出しが冷めたら、卵を溶いて合わせます。江戸料理研究家としても名高い、元「なべ家」の福田浩さんから預かっているという銀製の玉子焼き鍋で一本ずつ焼き上げます。鍋の重さは3kgはあります。

見事な焼き上がり!とら焼きの玉子焼き
これを丸ごと1本お送りします。江戸の玉子焼きは、焦げ目をつける、いわゆる「とら焼き」です。卵10個分の玉子焼きなので、食べごたえは満点です。
じゅわ〜っと口に広がる、日本酒のもつ甘み、旨み、香りに、芝海老の風味を加えた、江戸の「出し文化」に酔いしれます。

江戸前 芝浜と店主の海原大さん
2016年東京 芝公園に「太華」をオープン。2021年6月に「江戸前 芝浜」と店名を変えて移転開店しました。落ち着いた雰囲気の店内では、江戸料理がいろいろと楽しめます。
海原さんが若いときに食べて衝撃を受けるほど美味しいと感銘した芝海老を、自分のメニューに取り入れたいと試行錯誤し考案したうちの一つが今回の玉子焼きです。

うまいもん目利き筆頭人 町田成一より
江戸料理に魅せられた海原さんは、自ら文献をひもとき、 江戸食文化研究家の方々の協力も得て、美味しい江戸料理を現代に蘇らせています。
その大人気料理の一つが、芝海老の酒出しの玉子焼きです。
「酒出し」という伝統の技法を使った、実に奥深い味わいをもつ料理です。
江戸の粋を、贅沢にお楽しみください。

名店の味 江戸前芝浜の酒出し玉子焼きについて、詳しくはwebへ
https://www.umai-mon.com/user/collection/1514

東京最古の酒蔵 豊島屋本店の「金婚純米」
https://www.umai-mon.com/user/collection/1513
使用する日本酒は、「金婚純米」。味わいは華やかで力強く、余韻は穏やかに引いていく。江戸の粋を感じるお酒です。

問い合わせは、 株式会社食文化へ https://www.shokubunka.co.jp/

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