株式会社 食文化のプレスリリース
「神田 雲林」の成毛幸雄シェフによる「干し黒アワビのうま煮」 https://www.umai-mon.com/user/collection/1590 と「猪の獅子頭 上海風煮込み」 https://www.umai-mon.com/user/collection/1591 詳しくはwebへ
中国料理の傑作 「干し黒アワビのうま煮」
干しアワビを使った、アワビの煮込み料理は、乾物を得意とする中国料理を代表すると言ってもいい最高峰の料理。
今回は、和食の食材として名高い房総産の黒アワビの干しアワビを使いました。
やわらかさの中にも弾力のあるアワビを噛むと、素晴らしい旨みがじゅわっと口の中に広がります。まさにグルメ垂涎のメニューです。
具材を贅沢に使った煮込み料理です
黒アワビは、じっくりと3日間かけて芯までやわらかく戻します。その際に、オイスターソースや黒醤油で下味をつけます。ほかは、それを煮込むためだけに使う材料です。丸鶏（老鶏）、金華ハム、干し貝柱、豚の赤身肉、そして豚足です。6〜8時間かけて旨みと豚足のゼラチン質を含ませます。
ソースは、頂湯と煮汁などを使った上品で旨み豊かな味わいです。頂湯とは、たっぷりの金華ハムと丸鶏と豚の赤身肉だけを使い６時間かけて蒸してつくる、上湯よりも上質で特別なスープです。
大きな大きな肉団子 「猪の獅子頭 上海風煮込み」
獅子頭は、1個が直径8cmもある、中国伝統の大きな肉団子です。噛めば、ふわっと甘く、旨い肉汁が怒涛のように押し寄せます。ツヤツヤの甘じょっぱいソースが、肉の甘みをさらに引き立てます。キレのあるコッテリ味です。
使うのは、豚肉ではなく天然の対馬産猪
「長崎県の対馬で獲れる猪は、どんぐりをたくさん食べているため、イベリコなどと同じように、肉にコクがあって美味しい」とシェフの成毛幸雄さんは絶賛します。バラ肉を、7〜8mm角程度に手切りをして使います。
油で揚げた後は2時間半じっくりと煮込みます
高温の油で揚げた猪の肉団子を、中国の黒醤油、紹興酒、三温糖などで2時間30分かけて煮込みます。
ふわっと柔らかな肉団子 「猪の獅子頭」
砂糖を入れたわけでもないのに甘いのです。それでいて、肉々しさを楽しめます。ソースは上海料理らしい、甘じょっぱい味わいです。ご飯によく合います。温めた紹興酒も飲みたくなります。
「神田 雲林」シェフの成毛幸雄さん
成毛幸雄シェフは、中国料理人や中国食材店の方々から絶大な尊敬を集める、中国料理の技術研究の第一人者です。2006年に成毛さんが開店した「神田 雲林」は、うまいもん好きの男性客でいつも大賑わいの人気店です。
うまいもん筆頭目利き人 町田成一より
成毛さんの干しアワビの煮込みは、うま煮という料理名にふさわしい深い味わいです。ねっとりと舌にまとわりつくような食感は、官能的ですらあります。
獅子頭は、肉好き、ひき肉好きなら、虜（とりこ）になること間違いのない味わいです。ふわっとしてジューシーで、とことん甘い。大皿にたっぷりと盛り付ければ、大歓声間違いなしの迫力です。本物をぜひ堪能してください。
上海料理の名店「神田 雲林」の成毛幸雄シェフが手掛ける
「干し黒アワビのうま煮」 https://www.umai-mon.com/user/collection/1590
「猪の獅子頭 上海風煮込み」 https://www.umai-mon.com/user/collection/1591
うまいもんドットコム「名店の味」特集 https://www.umai-mon.com/user/collection/888
問い合わせは、 株式会社食文化へ https://www.shokubunka.co.jp/
