株式会社サン・クレアのプレスリリース
四万十川源流、森の国「水際のロッジ」（所在地：愛媛県北宇和郡松野町目黒 滑床渓谷、マネージャー：湯之上美紀、以下 水際のロッジ）併設レストラン「SELVAGGIO」（料理長：北久裕大、読み方 セルバッジオ）は、2022年3〜12月の期間、フードロスや地産地消、フェアトレードなどに関するサスティナブルアクションを月替わりで行っています。
レストランのサステナビリティレーティング国際指標「FOOD MADE GOOD」を展開する、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会のメンバーに加盟し、レストランにまつわる網羅的なサステナビリティの視点を学びながら、持続可能なレストラン経営を目指してきたセルバッジオでは、より環境に良いレストランとなるべく、2022年は毎月さまざまなアクションを起こしていきます。
6月のテーマは、「地産地消」。愛媛県松野町で育てられた食材を100％使用したオルトラーナ（野菜ベースの菜園風）ピッツァとパスタの季節限定メニューを提供。ピッツァとパスタに使用する食材は、あえて固定せず、その日に採れた野菜を黒板に記載してお客様にお好きな野菜を選んでいただきます。6月は、タケノコ、インゲンマメ、パプリカ、トマトなどの初夏の野菜や、バジル、ローズマリー、タイムなどのハーブなどをご用意する予定です。
今年3月も「地産地消」をテーマに春野菜の季節限定メニューを出したところ「地元の松野町で採れた野菜だけを使っている」と伝えることで注文も予想以上に多く、「地産地消」というキーワードがお客さんがメニューを選ぶ一つの指標となっていました。
また、セルバッジオでは普段から生ごみ処理機を使用して、食材の端材などどうしても出てしまう生ごみはコンポスト（堆肥化）していますが、今年4月からは、生ごみ処理機に入れる毎日の生ゴミの量や内容を毎日スタッフが記録し、現状を把握することで、どのようにゴミを減らしていくべきかという会話がキッチン内で増え、社内意識も変化しました。現在セルバッジオで出ている生ごみの量は、300g〜500g/日。野菜や果物の皮や野菜のヘタなどが多いですが、今後もより減らしていくことは可能だと考えています。これからも、減らす意識ではなく、出さない意識を持ちながら、ゼロウェイスト（ごみをゼロにしていくこと）を目指していきます。
- プロジェクト概要
プロジェクト期間：2022年3月1日(火)〜12月31日(土)
年間スケジュール：
3月 「春野菜の地産地消」愛媛県松野町の食材のみを使った期間限定メニュー
4月 「食品ロス」キッチン内で出る生ごみの計量と記録
5月 「フェアトレード」ヴァローナチョコレートを使った期間限定メニュー
6月 「夏野菜の地産地消」愛媛県松野町の食材のみを使った期間限定メニュ
7月 「ゼロウェイスト」キッチン内で出る生ごみとその他のゴミの計量と記録
8月 「プラントベース」植物性の期間限定メニュー
9月 「究極の地産地消」小規模農家の食材を集めた産直市
10月 「フェアトレード」フェアトレード商品を使った期間限定メニュー
11月 「ベターミート」地元猟師のジビエ肉を使った期間限定メニュー
12月 総集編
松野町産アスパラ、タマネギ、ブロッコリーと松野町松比良さんのまっちゃんトマトベースピッツァ
松野町産タケノコ、カブ、インゲンマメのオイルパスタ
- 企画担当者の想い
担当者：北久裕大（きたくゆうだい） SELVAGGIO料理長
この企画を始めた経緯は、働くスタッフのサスティナブルの関心を高めたい、という思いからでした。日本サステイナブル・レストラン協会加盟店としてサステナビリティに関して勉強する中で、まずは自分達ができることからやってみることが大切だと感じました。
完成されたサスティナブルなレストランはありません。日々の営業の中で「本当に環境に良いことってなんだろう？」を考えながらみんなが理解していく必要性を感じています。矛盾や課題も見えてきますが、年間を通していろいろなアクションを起こしていく中で、一人一人の意識が少しずつ変わっていけば、課題はひとつずつクリアできると思っています。
- 四万十川源流、森の国「水際のロッジ」について
水際のロッジは、日本最後の清流と呼ばれる四万十川源流、目黒川のほとりにあります。この水のように、気ままに生きてみたくなる。そんな新鮮な気持ちにさせてくれるロッジ型の宿泊施設（客室数10室）です。
水際のロッジ併設レストラン「SELVAGGIO」は2021年四国の飲食店として初めて、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会による国際的なサステナビリティ格付けである「FOOD MADE GOOD」で二つ星を獲得。
所在地：愛媛県北宇和郡松野町目黒 滑床渓谷
電話番号：0895-43-0331
公式サイト：https://morino-kuni.com/riverside-lodge/
- 株式会社サン・クレアについて
約30年間、2棟のホテルを運営してきたノウハウを元に「単に寝泊まりするだけではない」ホテル創りにチャレンジすべく、2015年10月に設立。コロナ禍を機に、「ホテル創り」だけに留まらず、サン・クレアがいることで、その土地に住む人がより豊かになるような「まち創り」に挑戦しています。現在、水際のロッジなど、愛媛、広島、岡山で計７棟のホテルを運営。
所在地：広島県福山市城見町1-1-6
代表取締役CEO：細羽 雅之
公式サイト：https://sun-crea.biz/
