グラナ・パダーノ保護協会 パルマハム協会共同プログラムのプレスリリース
EU産農産物は、確かな品質と唯一無二の味わいを提供いたします。その背景のもと、グラナ・パダーノチーズ保護協会とパルマハム協会はＥＵの協力を得て、共同で両PDO商品のプロモーション「ヨーロッパから届くしあわせ」を実施しています。グラナ・パダーノPDOとパルマハムPDOといった確固たる素晴らしい事例を通じ、高品質なEU産農産物の認知拡大を図ります。
ご自宅でも簡単に美味しく作れる、おつまみにもパーティーにもぴったりな一品なので、ぜひお試しください！
パルマハムPDOとグラナ・パダーノPDOのキルパトリック
～不思議な名前と不思議なレシピ～
（文：中村孝則）キルパトリックとは、牡蠣を使った代表的な料理として知られています。日本ではあまりお目にかかることはないですが、オーストラリアやニュージーランドでは、とてもポピュラーなレシピです。私は、１０年ほど前にニュージーランドのオイスターファームに訪れた時、初めてこの料理に出会い、すっかり魅了されました。
調理法はいたってシンプルで、殻付きの新鮮な生牡蠣の殻を取り、さっと水洗いした後に、ベーコンの細切りを乗せてウスターソースをかけてオーブンで焼くだけです。このウスターソースというのが約束ですが、初めて食した時は、ウスターソースと牡蠣の組み合わせの妙味が滅法旨く、一気に１ダースも平らげたのでした。この料理のレシピの生い立ちも不思議ですが、パトリックを殺すとも解ける“キルパトリック”という、一風変わった料理名も謎ですね。語源については、諸説あるものの、よくわからないのが実情のようです。今回は、このキルパトリックをベースにオリジナルのアレンジをしてみました。
ベーコンの代わりにパルマハムPDOを使う プレミアムキルパトリック
この料理のポイントは、ベーコンの代わりに、亜硝酸塩類または硝酸塩類を含まず100％ナチュラルで高品質なパルマハムPDOを使うことです。脂身の部分よりむしろ、端の部分の赤身の部分の方が適しているので、パルマハムPDOを残さず美味しく食せるレシピでもあります。そして、グラナ・パダーノPDOを粉状にして、旨味の相乗効果も引き出します。では具体的な調理法を説明しましょう。
１ まず新鮮な牡蠣を選びます。もし、殻付きの牡蠣が手にはいれば、牡蠣の殻を外して、身の部分を流水でさっと流して、殻に戻します。殻付きの牡蠣がなければ、身の部分は塩水でさっと流して、ザルで水を切ります。アルミホイルで、写真のように適当な大きさの枡形の器を作り、そこの身を並べます。
２ パルマハムPDOを約５ミリ角の細切りにして、適量を牡蠣の身の上に並べます。その上から、ウスターソ―スを小さじ一杯、まんべんなく振りかけます。
３ グラナ・パダーノPDOを粉にして、こちらも小さじ一杯振りかけます。好みで、コショウをかけてもいいでしょう。
４ 材料を仕込んだら、そのまま250度のオーブンに入れて、10分ほど加熱します。オーブンから取り出して、イタリアンパセリのみじん切りをかけたら出来上がり。ハーブ類は、お好みで結構です。今回は、島ラッキョウを茎ごとみじん切りで使いました。エシャロットや分葱をみじん切りにしても美味しいです。
どんなお酒とも相性がいい料理
この料理の魅力は、マリアージュさせるお酒を選ばないこと。オーストラリアやニュージーランドでは、スパークリングワインや、白ワインと合わせるのが一般的ですが、パルマハムPDOとグラナ・パダーノPDOの旨味がたっぷり加わるので、赤ワインとも相性がいい。日本酒はもちろんのこと、ウイスキーとの組み合わせも抜群です。個人的には、ロゼシャンパンやロゼワイン、意外ですがコニャックとも相性がいいのでオススメです。
調味料として柚子こしょうをつけると、芋焼酎や泡盛といった蒸留酒にもバッチリ。ホームパーティーでも喜ばれる料理です。これからが旬の牡蠣。ぜひ試して欲しいと思います。
グラナ・パダーノPDOについて
グラナ・パダーノPDOは世界のPDOチーズのベストセラー製品であるとともに、イタリアで最も愛されている製品である。1135年頃、北イタリアの肥沃な平原、ポー河流域のパダナ平野で暮らすベネディクト会の修道僧たちが最初の傑作を作り出した。使い切らなかった牛乳を濃厚な風味をもつ繊細で美味しいチーズへと変える極めてユニークなレシピは、幾世代にもわたって受け継がれてきた。その「ざらざらした粒状の」構造ゆえに、このチーズが「グラナ（粒）」と呼ばれるようになった。「パダーノ」の名は生産地域（北イタリアのパダーナ渓谷）に因む。各ホールは間違えようのない風味を備え、熟成は9ヶ月に達していなければならない。そして、外観・香り・食感について厳密な検査を経て特徴的な焼印を押され、グラナ・パダーノPDOと称することができます。
パルマハムPDOについて
プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）PDOはイタリア・パルマ近郊の丘陵地帯で作られる、世界に名高い熟成ハムである。パルマハムPDO作りは長く骨の折れる工程であり、全生産工程に共通する目標はただひとつ、できるだけ肉が甘くしなやかになるように、天然の海塩を使って豚モモ肉を塩漬けすること。熟成過程のハムの保存に必要な量の塩だけを吸収するように綿密にコントロールされている。熟成を終える頃には、水分の蒸発により、モモ肉の4分の1以上の重量が減少し、風味が凝縮される。肉は柔らかく、パルマハムPDO独特の芳香と風味が醸し出される。
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