河出書房新社のプレスリリース
「魚はなぜ脳に良いのか?」「チーズはなぜ伸びる?」など、
知っているようで実は理解していなかった、食材や調理法について、
科学的にエビデンスがある事実を網羅し、
圧倒的ヴィジュアルとともに解説する画期的大図鑑！
この本では、料理についてのさまざまな疑問を160以上集め、最新の科学に基づいて、有意義で実用的な答えを紹介しています。
そこで明らかになるのは、科学はキッチンで毎日出会う不思議な現象を理解する手段になりうる、ということ。
顕微鏡を使えば、黄色いスライムのような卵白を、泡立て器が雪のように白く、棉のようにふんわりしたメレンゲに変えるしくみが理解できます。
また、科学の知識が少しあれば、豆は調理する前に何時間も水に漬ける必要はない、肉をマリネ液に漬ける時間は5時間ではなく、1時間にしたほうがおいしい、など、習慣がしばしば間違っていることが証明され、よりおいしい調理法を知ることができます。
【特徴】
●科学的に正しい調理法を、写真や図版を駆使した美しいレイアウトでわかりやすく紹介
●160以上の質問や疑問に科学に基づき実用的に回答、子供から大人まで楽しめる見て楽しい大図鑑
●肉、魚、乳製品、スパイスや調理道具まで、洋の東西を超えて網羅
●栄養学や味覚のしくみ、食中毒についてなど、誰もが知っておくべき基本的な知識も解説。
【目次】
味と風味／調理道具／肉類／魚と魚介類／卵と乳製品／米、穀類、パスタ／野菜、フルーツ、ナッツと種子類／ハーブ、スパイス、オイル、調味料／ベーキングとスイーツ
【書誌情報】
書名：料理の科学 大図鑑
著者名：スチュアート・ファリモンド
日本語版監修：辻静雄料理教育研究所
A4変形判／上製本／256ページ
ISBN：978-4-309-25382-4
発売日：2018.10.25
内容紹介：
料理と食べ物についての「なぜ？」に科学で答える、画期的なヴィジュアル大図鑑。160以上の質問・疑問を豊富な図版で科学的に回答！ 料理の科学をやさしく解説し、入門書としても最適です。
