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広東料理の第一人者・譚 彦彬氏が、自身の半生とともに広東料理の真髄を伝える集大成の一冊を刊行『広東名菜 ⾚坂璃宮』                        

株式会社世界文化ホールディングスのプレスリリース

世界文化社は、赤坂璃宮25周年を記念した書籍『広東名菜 赤坂璃宮』を2020年10月7日(木)に発売しました。

赤色は赤坂璃宮のイメージカラー赤色は赤坂璃宮のイメージカラー

  • 赤坂璃宮の代表的な料理を、美しく迫力ある料理写真で魅せる

中国料理界をリードし続ける譚 彦彬(たん ひこあき)氏は本場の広東料理を日本に広めたばかりでなく、フレンチやイタリアンのシェフとの交流を通して刺激を受け、数々の新しい名作料理を生み出してきました。本書は、料理人人生60年を超えてもなお、進化し続けている譚氏の集大成の一冊。調理技法別に構成され、美しく迫力ある料理写真は、斯界の泰斗である久間昌史氏による撮影です。

ハタと黄ニラの炒め物。火を御する“ 炒” は広東料理の基本的な技法ハタと黄ニラの炒め物。火を御する“ 炒” は広東料理の基本的な技法

フカヒレの煮込み。最高級の乾貨(乾物)は本場香港で仕入れているフカヒレの煮込み。最高級の乾貨(乾物)は本場香港で仕入れている

冬瓜スープ。医食同源の広東料理の代表的なスープ。お祝い事に冬瓜スープ。医食同源の広東料理の代表的なスープ。お祝い事に

 

  • 初公開レシピも多数! 本格広東料理のレシピ掲載

譚氏は広東料理の第一人者であり、本格中国料理を志す後進のために、初公開となるレシピ多数を含む料理レシピ85品を掲載。広東料理の基本となる“湯”(スープ)や“醬”(自家製調味料)のレシピも掲載し、“譚 彦彬の味”を後世に伝えます。

 

  • 激動の時代を振り返る半生記も!

譚 彦彬氏が総料理長を務める「赤坂璃宮」は今年10月、25周年を迎えました。それを記念する本書では、半生を振り返る自伝を巻頭に掲載。戦時中、横浜中華街に生を受け、東京や仙台、名古屋などでの厳しい料理修業を経てオーナーシェフとして幅広く活躍する現在まで、ひたすら美味を追い求めてきた半生が語られています。

 

<著者プロフィール>
譚 彦彬( たん・ひこあき)
1943年、神奈川県横浜市生まれ。16歳で西新橋「中国飯店」にて修業をスタートさせ、東京・仙台・名古屋などの中国料理店を経て、1980年、京王プラザホテル「南園」の副料理長、1990年にホテルエドモント「廣州」の料理長に就任。この頃より『浅草橋ヤング洋品店』などのTV番組に出演。1996年、「赤坂璃宮」のオーナーシェフに。2004年に銀座店を、2020年には虎ノ門に「香港焼味酒家 赤坂璃宮」をオープンする。『きょうの料理』など料理番組にも出演多数。著書に『中国の極うまごはん』、『ベーシックな中国料理』など。調理師学校や料理教室等で料理講師を務めるなど活躍中。

<目次>
譚 彦彬自伝
第1章 炒(炒める)
油炮:ハタと黄ニラの炒め物 など/淸炒:アワビとネギ生姜の炒め物 など/炒:牛肉のオイスターソース炒め など/煎:平貝の煎り焼き など/爆:豚バラ肉とネギ生姜の炒め物 など
<伝統と革新の「オーブン焼き」2種>
第2章 湯(スープ)
頂湯:特上フカヒレを詰めた伊達鶏の姿蒸しスープ/上湯:絹笠茸にツバメの巣を詰めた上湯スープ/二湯:ツブ貝のスープ など/例湯:二種広東白菜とスペアリブのスープ など
<カエルで出汁を取る、広東伝統の「冬瓜スープ」>
<名人が焼く「燒味」>
第3章 蒸(蒸す)
ハタの姿蒸し/餅米の蓮の葉包み蒸し など
<香港人が好む広東料理の一つ「潮州料理」>
第4章 煮(煮込む)
フカヒレの煮込み/鮑の煮込み璃宮風/ナマコと魚の浮き袋の蝦子煮込み など
<広東高級料理に欠かせない「乾貨」>
第5章 炸(揚げる)
セミエビのスパイス揚げ/蟹爪の五目包み揚げ など
<中国料理に欠かせない調味料「醬」>
第6章 白灼(湯引き)・拌(和え物)
巻海老の湯引き/ミル貝の湯引き など/クラゲの頭の和え物 など
第7章 飲茶(ヤムチャ)
鹹點心:海老蒸し餃子/チャーシュー饅頭 など/甜點心:アンニン豆腐/胡麻団子 など/粥:伊達鶏の粥/ハタの粥 など/麵:細切りチャーシューとネギ入り辛味つゆそば/蟹のイーフーメン など/:豚肉の豆豉蒸し土鍋ご飯 など
<赤坂離宮のお茶>
共通の調味料と下ごしらえ/レシピ/用語解説
 

赤色は赤坂璃宮のイメージカラー赤色は赤坂璃宮のイメージカラー

 <刊行概要>
『広東名菜 赤坂璃宮』

■発売日:2021年10月7日(木)
■定価 :6,930円(税込)
■発行:株式会社世界文化社
https://www.amazon.co.jp/dp/4418213163
電子書籍Kindle版も発売中

 

 

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